12道经典川菜做法,24道经典川菜的做法大全

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回锅肉

24道经典川菜的做法大全 菜谱大全 天下美食。 上一页 1 2 3 4 5 6

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21.麻婆豆腐

    原料:净鲈鱼1条(约500克),嫩豆腐1盒,松仁10克,熟白芝麻2克,四川豆瓣酱10克,红油5克,蒜泥10克,花椒粉、老抽各少许,蛋清1个,味精、盐、黄酒、淀粉、葱花、精致油各适量。 

食材:五花肉,青椒,蒜,豆瓣酱,高汤,盐,糖,油

材料:豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克、糖5克、湿淀粉3克、肉汤150克、油75克

    制法:1、鲈鱼去骨,鱼肉带皮切成鱼片,用盐、黄酒、味精、蛋清和淀粉上浆;松仁用文火炸熟。 

做法:

做法:

    
2、热锅放油,投入蒜泥、豆瓣酱煸出红油,加清水250克,烧开后将鱼片一个个放入,再用勺子将豆腐片成片也放入,加老抽、花椒粉、味精,烧沸后勾芡,淋红油,撒葱花,起锅装盘时撒入松仁和芝麻即成。 

1.肉洗净,整块放入冷水中煮20分钟后捞出,待冷却后切成薄片备用;

1、将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中汆一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡

    特点:金红色,麻、辣、鲜、香、烫,为四川传统菜。

2.青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;

2、豆豉、豆瓣酱剁碎,青蒜切段,姜切末

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3.青蒜去干皮,切段;

3、炒锅烧热,放油,放入牛肉馅炒散

4.炒锅入油,先倒下肉片爆炒,见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出;

4、待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒

5.用锅中余油,将辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖炒匀;

5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色

6.倒回肉片、青椒一起翻炒;

6、下肉汤煮沸

7.起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。

7、放入豆腐煮3分钟

夫妻肺片

8、加酱油、青蒜段、糖,用盐调味(如果觉得够咸就不用放盐)

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9、用湿淀粉勾芡即可

制作食材:牛肉100克,牛舌100克,牛头皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

10、盛出后撒上花椒

做法:

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1.牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水烧沸,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放入香料包、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

22.红油口水鸡

2.卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

材料:

3.将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。

A:童子鸡1只、姜片5片、香葱3根、花椒15颗、料酒1大匙

干煸豆角

B:芝麻香油25ml、沙拉油50ml、蒜蓉15克、姜蓉15克、辣椒面1大匙、辣椒粉1大匙、
花椒20颗

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C:生抽1大匙、盐1/2小匙、鸡精1/4小匙、味精1/4小匙、香醋2小匙、白糖1/2小匙、芝麻酱1小匙、花生酱1小匙、清鸡汤1饭碗

食材:豆角,干虾米,肉末,葱,姜,榨菜,老抽,糖,香油,醋,盐

D: 炒熟芝麻 适量、炒熟花生碎 适量、香菜碎 适量

做法:

做法:

1.豇豆摘除两头及筋,洗净沥干待用虾米泡软剁两下;

1.将童子鸡去内脏洗净备用,准备好生姜片,香葱,花椒及料酒。

2.锅中放入油,热后放入豇豆炸黄,再取出把油沥干;

2.深锅内注入2/3量的清水,加入姜片,香葱,花椒及料酒,大火烧开。

3.油加热后放入葱、 姜末、绞肉、虾米末、榨菜末炒翻;

3.水开后,放入童子鸡,开着锅盖中小火煮15分钟。

4.倒入炸过的豇豆干煸出香味,并淋下酱油、糖、精盐、水、香油、醋,继续翻炒至汁干即可。

4.再加盖焖上15分钟,让热水将鸡浸泡至熟。

麻婆豆腐

5.检测鸡是否熟,用筷子在鸡腿处能轻松的插入即可。

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6.取出浸熟的鸡,倒出深锅内的鸡汤备用,在深锅内放入2/3量的冰水。

食材:肉末、豆腐,盐,油,豆瓣酱,花椒粉,葱花,豆豉

7.将浸熟的鸡,重新放入冰水锅内浸泡15分钟至凉。

做法:

8.炒锅内加入芝麻香油及沙拉油,加入蒜蓉、姜蓉、花椒略炒,油温至四成热时加入辣椒面及辣椒粉小火炒至出红油,芝麻酱,花生酱用鸡汤调匀,和调味料C一起加入锅内,小火煮约2分钟即为鸡汤红油。

1.豆腐成小块备用,肉末撒少许食盐,倒适量的料酒腌制备用;

9.将浸凉的鸡擦干水份,斩成小块状。

2.锅中倒入水,撒少少许盐煮沸,下入豆腐块,焯水,可使豆腐的口感细嫩、爽口;

10.取一深盘,放入少量黄瓜丝做垫底。

3.锅中倒入适量的炒菜油,油温约6成热的时候放入肉馅,中火炒散;

11.将斩件的鸡平铺在黄瓜丝上。

4.肉馅翻炒变色后放入2大勺红油豆瓣酱;

12.再将放凉的红油鸡汤淋在表面,洒上炒熟的白芝麻及花生碎,香菜碎即可。

5.炒出红油后放入葱花和豆豉,爆香锅;倒入热水;

23.水煮鱼

6.下入之前氽烫好的豆腐块,盖上锅盖中小火略煮3.4分钟,水多的话可以大火收汁,勾芡撒上适量的花椒粉即可。

材料:新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根
调料:花椒1大把 干辣椒段1大把 盐1小勺 鸡精1小勺 胡椒粉1小勺 淀粉1大勺
蒜瓣5粒切片 姜片10片 葱段6段 料酒50毫升 郫县豆瓣酱1大勺 辣椒粉1大勺
蛋清1个 清水500毫升

毛血旺

做法

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1、把鱼片成薄薄的鱼片,然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟

主料:鸭血200克,毛肚150克、芹菜60克,蒜苗60克,鳝段60克,干海椒15克

2、炒锅内倒入适量油烧热,然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香,待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒3、然后往锅内倒入约500毫升清水,放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾,沸腾后将鱼片放入烫2分钟,并放入剩下的葱段,即可关火

调料:盐2克,味精6克,鸡精4克,胡椒1克,美极鲜酱油4克,豆瓣茸10克,花椒油20克,煳辣海椒油35克,姜米、葱花各25克

24.酸菜鱼

做法:

原料:草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙、蛋清1只、料酒2茶匙、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙、胡椒粉少量、清汤。

1、鸭血、鳝鱼,汆水备用,锅中烧开水,各种辅料,汆水垫底。

做法:

2、锅中放入红汤汁,放入各种辅料,勾入水豆粉,放花椒油、香油装盘,淋上煳辣海椒油即可。

..先处理鱼,将鱼片成鱼片。

蒜泥茄子

1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。

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2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

原料:茄子、大蒜,盐,生抽,红辣椒,味精,油。

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。

做法:

4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分

1、把茄子洗净切成长条状,把蒜用工具压成泥。

..鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了。

2、蒸锅里倒些水,水开后,大火蒸5分钟。

1、酸菜,在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。

3、取一个小碗,放入适量盐,倒入一点生抽,加入一点白开水,加入一点味精搅拌均匀。

2、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。

4、把搅拌均匀的调料汁,浇到蒸好的茄子上,再把蒜泥浇上。放上香菜和红辣椒,把油烧到九成热,浇到菜上面。

3、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。

5、最后撒上葱花即可。

4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。

梅菜扣肉

5, 将鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。

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6,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。

材料:五花猪肉1000克,梅菜150克,肉汤150克,淀粉10克,白糖30克,老抽30克,蒜几瓣,姜一小块,八角1个,草果1个

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做法:

1、梅干菜洗净,用清水浸泡30分钟。

2、五花肉,加入姜、八角、草果,在清水里煮30分钟。

3、热锅热油,放入煮好的五花肉,把猪皮的一面煎成金黄,再倒入老抽上色。

4、将肉切成1厘米左右的片。

5、肉皮朝下摆在碗中。

6、热锅热油,爆香蒜茸、八角,放入梅菜、白糖炒匀,加入肉汤烧5分钟。

7、把炒好的梅菜覆盖在肉上,上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出,将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡,淋在肉上就可以了

酸菜鱼

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原料:草鱼1条、酸菜1小把、鸡蛋白、野山椒、油、盐、鸡精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒

做法:

1.鱼头鱼骨剁块,鱼身上的肉片则斜切成鱼片,分别加入盐,料酒,淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右。

2.酸菜洗净用手挤干水分,切成块;姜蒜,泡野山椒,小米椒剁碎。

3.热锅上油烧热,下切好的姜蒜末,泡野山椒末,小米椒丁炒香,倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。

4.将鱼头鱼骨放入再次煮开后,转中小火,加盐、白糖、胡椒粉调味,加2勺泡椒水再煮15分钟左右。

5.将腌好的鱼片放入汤中,稍凝固后用筷子划散,等鱼片煮至变色,加鸡精提味后盛出,浇少许热油,撒上香菜即可。

干煸肥肠

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原料:猪肠、洋葱、青椒、老抽、生抽、水、二锅头、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、少许盐、糖

做法:

1、准备材料。(我买的是超市里出售的那种半熟的大肠)

2、肥肠入锅,加老抽、生抽、水、少许二锅头、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、少许盐、糖,卤煮40-60分钟。

3、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了,捞出。

4、卤好的非常切块,放入锅中,不加油小火干煸。

5、煸至肥肠表皮微卷发黄,并且出油,盛出待用。

6、锅中留底油,放入洋葱块翻炒。

7、翻炒至洋葱变软,将洋葱移到锅边,放入葱姜蒜、干红辣椒段炒香。

8、放入肥肠和青椒翻炒,最后加适量盐调味即可。

香辣虾

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原料:海白虾若干,背脊开边。

主要的配料:干辣椒,花椒若干姜、蒜切片,葱切丝泡辣椒几个,泡姜一块也切片。

1.锅内倒入油,记得要多一些,比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧大火烧油至辣,倒入虾。

2.炒一会,放入干辣椒和花椒,翻炒,让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。

3.出辣味和麻味后,放入姜蒜片,泡椒,泡姜

4.姜蒜香味炒出后,加入酱油适量,白砂糖适量,料酒少许快要起锅时,放入葱丝,翻炒加适量盐,起锅。

水煮肉片

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材料:猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、 豆瓣酱、 姜、
大葱、辣椒、 花椒、 料酒、鸡精、盐、淀粉、植物油。

做法:

  1. 将猪里脊肉切片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上;

  2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片;

  3. 将植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出;

  4. 然后,将辣椒、花椒切成细末;

5.
用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入,略搅几下,使之调匀;

  1. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中

7.
随即放入肉片,再炖几分钟,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上;

8.
用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、浓香四溢。

宫保豆腐

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食材:卤水豆腐1块、大葱适量、黄瓜1根、红辣椒适量、姜蒜适量。

做法:

1、准备食材。卤水豆腐1块、大葱适量、黄瓜1根、红辣椒适量、姜蒜适量。

2、将豆腐切成小块、大葱切段、黄瓜切丁、红辣椒剪成段、葱姜蒜切末备用。

3、锅中倒入适量的油,油热后将豆腐放入锅中,小火慢炸。

4、豆腐炸至表面金黄时捞出。如图

5、准备碗汁。取一只干净的碗,然后放入3勺玉米淀粉、半勺盐、4勺糖、3勺米醋、2勺酱油、半勺鸡精、5勺水调成碗汁备用。(酱油中有盐味,所以放盐的时候要注意一些)

6、锅中倒入适量的油,油热后放入红辣椒段、十几粒花椒煸炒出香味,再放入葱姜蒜末煸炒出香味。(也可以少放一点点郫县豆瓣酱,煸炒出一些红油,这样成菜的颜色更漂亮。)

7、将豆腐放入锅中翻炒匀均。

8、将黄瓜丁、大葱段放入锅中翻炒匀均。

9、将碗汁倒入锅中,大火烧开后再淋少许香油,翻炒匀均即可出锅。

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