【www.301.net】新手也会做,食谱笔记

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www.301.net 1相比其他口味的蛋糕,我和家人更偏爱乳酪蛋糕的味道,无论轻乳酪蛋糕的湿润绵软,还是重乳酪蛋糕的密实厚重,都能将浓郁的乳酪味道衬托到极致,让人回味无穷。故而家人的生日蛋糕,也大多会采用奶油奶酪作为主料,只是制作和装饰手法各有不同。如果作为平时里的甜点,烘烤出这么一大块六寸八寸的乳酪蛋糕,不仅存放困难,吃起来也是不甚方便。于是开始琢磨着是否能够做成一个个独立的纸杯乳酪蛋糕,这样一来便能解决以上困扰。

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只是乳酪蛋糕的烘烤大多采用水浴法和专业的蛋糕模具,如果直接采用单独纸杯烘烤的话,则很难浸到水中烘烤,情况自是不同。最后索性买来一大盒奶油奶酪开始各种试验,调整配方,第一次制作由于乳酪过多,造成打发蛋白难以支撑,加之烤制的比较急,最后成品塌陷的厉害;第二次调整了奶酪和低粉的使用量,并采用低温慢烤的方法,最终完美解决这个难题,虽然还会有一点点回缩,却是无伤大雅。相比水浴蛋糕模烤出的轻乳酪蛋糕来说,多了点韧性,味道却是依然绝佳。重要的是不仅容易存储,而且随取随吃,很是方便。如果你是完美主义者,想要遮一下微微回缩的丑,不妨挤上奶油装裱一下,既有卖相又有味道,一举两得。

2张图片

各种的奶油和芝士蛋糕,再从简单的纸杯蛋糕到细腻的戚风蛋糕,烘焙中的蛋糕种类确实非常的多,而每种蛋糕的也有各自的口感和特点。

制作材料(12个小型纸杯蛋糕):

食材明细

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奶油奶酪140g,酸奶40g,黄油40g,低粉30g,细砂糖50g,鸡蛋4个

主料

说到轻乳酪蛋糕,烘焙新手们可能会有些茫然,其实,轻或重奶酪蛋糕都是芝士蛋糕的一种,只不过重乳酪蛋糕就是纯奶油奶酪做的,不添加低筋面粉,口感厚重,一口一口的奶油,吃起来过瘾;而又被称为日式乳酪蛋糕的轻乳酪蛋糕,是介于柔软的戚风和香醇的重芝士之间的一款蛋糕,里面会添加少量的低筋面粉,吃起来不油不腻,口感轻盈,入口即化,回味绵甜,属于比较健康的吃法。

烘焙温度:150度50分钟后升温至190度10分钟上色

  • 奶油奶酪125g
  • 蛋黄45g
  • 细砂糖42g
  • 牛奶45g

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制作步骤:

辅料

​今天给大家安利一款圣女果轻乳酪蛋糕,其无论是口味、口感还是层次都非常的好,做出来不开裂、不回缩、不收腰、入口即融,香甜不腻,滋味真的很赞,感觉比戚风要好吃多啦,怪不得成为宝贝最爱的甜品之一呢。

1.
奶油奶酪和黄油室温软化,加入细砂糖15g搅拌至细腻无颗粒状态;www.301.net 6

  • 表面撒料:椰蓉适量
  • 动物物性淡奶油适量
  • 细砂糖适量

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2.
分个加入蛋黄,每次搅拌均匀后再加入下一个;www.301.net 8

配料

我自己最爱吃的烘焙甜品圣女果轻乳酪蛋糕的做法:

3.
搅拌至奶酪蛋黄完全融合,成细腻糊状;www.301.net 9

  • 牛奶42g
  • 蛋白90g
  • 低筋面粉35g

食材:奶油奶酪100g、细砂糖50g、牛奶50g、黄油30g、蛋黄3只、蛋白3只、低粉15g、淀粉10g、柠檬汁数滴

4.
加入酸奶搅打均匀,过筛加入低筋粉;www.301.net 10

做法:

5.
用刮刀切拌成均匀细腻糊状,放入冰箱冷藏;www.301.net 11

  • 奶香口味
  • 烤工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

1、牛奶与奶油奶酪一起放入盆中,隔水加热,边加热边搅拌,至奶酪糊光滑无颗粒状;

6.
蛋白分次加入细砂糖,搅打至湿性发泡状态(拉起打蛋器成弯曲尖角);www.301.net 12

奶油烫面轻乳酪的做法步骤

2、融化后的黄油放入奶酪糊中,搅拌均匀,放入蛋黄,搅拌均匀;

7.
取1/3打发蛋白,放入奶酪糊中;www.301.net 13

  • www.301.net 141奶油奶酪隔水软化,用手动打蛋器搅打至柔滑状态
  • www.301.net 152加入牛奶充分搅打均匀(这是烫面的做法,面粉面糊化,蛋糕糊会更昀拌匀,组织比较细腻)
  • www.301.net 163低筋面粉和45g牛奶搅拌混合成面糊
  • www.301.net 174倒入到奶油奶酪糊里,搅拌均匀转开水水浴,继续搅拌至觉得有阻力,有少许颗粒感时,离开水浴
  • www.301.net 185离开水浴后继续搅拌至完全均匀顺滑状态
  • www.301.net 196加入蛋黄,搅拌均匀
  • www.301.net 207蛋白打至粗泡时加入1/3细砂糖,继续搅打至蓬发状态时再加入1/3细砂糖,再打至蛋白开始出现纹路时加入其余的糖,搅打至湿性发泡,这时提起打蛋器呈现向下弯曲的小尖角,细腻而有光泽(细砂糖不要一次性加入,要分次搅打均匀后再加入下一次,一次性倒入会影响蛋白搅打)这里蛋白是不需要打至硬性发泡的,轻乳酪的蛋白如果是打到硬性,烘烤时很容易开裂,但如果打发不到湿性,又无法托起面糊,成品会出现沉底布丁状,组织不均匀,所以一定要把握好
  • www.301.net 218先将蛋黄糊搅拌一下,防止沉底不均匀,再勺1/3蛋白糊至蛋黄糊里,用橡皮刮刀轻轻由上往下翻拌均匀
  • www.301.net 229将拌匀的蛋黄糊倒回蛋白糊里,继续用同样手法轻轻翻拌均匀,拌好的蛋糕糊呈现均匀细腻且轻盈状态(翻拌面糊时如不断出现气泡,表示蛋白因翻拌手法,重量,打发程度等原因导致消泡,这时烘烤出来的蛋糕是不成功的)
  • www.301.net 2310倒入6寸模具里,轻轻震一下去气泡
  • www.301.net 2411在烤盘里注入约1.5CM高的温水,放入烤箱下层,在烤盘上方放入烤架,蛋糕模具放在烤架上,烤箱预热150度,水浴法烘烤70分钟左右(烤箱的温度每家都不同,我一般都是烘烤1小时以上,轻乳酪蛋糕需要低火长烘烤,注水的烤盘里的水不能过于少,烘烤过程如果干了,也是会导致蛋糕开裂的原因之一)
  • www.301.net 2512取出无需倒扣,待凉却一下后轻轻转动模具,使蛋糕与模具壁脱离,就能轻松取出,最后打发动物性淡奶油,在蛋糕表面轻轻涂抹上一层奶油,椰蓉入烤箱烘烤一下至金黄色,均匀撒于奶油蛋糕上即可(切奶酪蛋糕时,如要切得漂亮些,把蛋糕刀用火烫一下,每切一刀烫一次,这样切出来的蛋糕块就很平整了,我每次切都没有烫,除了要送朋友亲戚切块的我才会烫一下哈)

3、低筋面粉和淀粉混合后,筛入奶酪糊中,充分搅拌均匀,至顺滑无粉状颗粒存在;

8.
用刮刀大幅度切拌均匀;www.301.net 26

4、下面打发蛋清,将柠檬汁滴入几滴到蛋清中,用电动打蛋器打发至发泡;

9.
将奶酪糊回倒至打发蛋白盆中;www.301.net 27

5、分三次加入细砂糖,在上一次的细砂糖充分搅打均匀后再放入下一次的细砂糖,直至打至湿性发泡;

10.
切拌成细腻蛋糕糊;www.301.net 28

6、打发好的蛋白糊取三分之一放入蛋黄糊中,用刮刀上下翻拌均匀,再将剩下的蛋白糊加入,充分拌匀;

11.
纸杯放入模具,将蛋糕糊放入至八分满,并震出其中气泡;www.301.net 29

7、将锡纸包在蛋糕模具的底部(这次用的六寸活底蛋糕模具),做好后,往模具中倒入蛋糕糊,并用力震两下,至震出大气泡出来,然后将切碎的圣女果撒在蛋糕糊上面;

12.
烤箱底部放一碗水,烤箱预热150度后,将烤盘放入中层,烘烤50分钟后调至190度烤10分钟至表面金黄拿出。www.301.net 30

8、烤箱预热,170度,水浴法(烤盘中倒入高约1.5厘米的温水,再将蛋糕模具放在烤盘上)烘烤六十分钟左右,蛋糕烤好出炉,趁热脱模即可。

Tips:

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由于采用单个纸杯烘烤,且没有用水浴法,所以配方和烘烤整个轻乳酪蛋糕略有不同,而且烤制完毕后会稍有回缩,不影响味道,如果关注外形的话,最终成品可以采用打发奶油进行装饰,漂亮且味道比一般的纸杯蛋糕好太多;

这次用到的水浴法,使烤出来的蛋糕更加的细腻滑嫩。活底需要用锡纸包住底部,固底的可以不用。其他的也没有什么需要注意的,烘焙主要还是手法的熟练,熟悉后,会发现原来美食如此简单,嗯,剩下的唯有享受尔。

奶油奶酪千万不要过度软化,不然到最后多次搅打后容易产生小气泡,影响成品质量;

蛋白如果打发到位,切拌得当不容易回缩,加大切拌幅度可以减少次数,减小消泡几率;

由于蛋糕体基本是轻乳酪的范畴,所以还是放一盆水在烤箱里,增加湿度来烘烤。

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