小编们从现场带回了新的经历,那间米其林二星餐厅做到了

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作为主厨,你是否思考过餐厅成功的要素是什么?餐厅不可或缺的食材有哪些?餐饮的可持续发展对你有何影响?

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曾连续 4 年蝉联“亚洲最佳餐厅”的 Gaggan 今年跌至第 2 名。主厨 Gaggan
Anand 开始瞄准新事物。早在 2016 年,他就对外表示,“每间餐馆都有 10
年的生命周期,之后,它就成为一个品牌。”而同名创新印度料理餐厅 Gaggan
将在 2020 年结束营业。

这是今年“亚洲50最佳餐厅”评选活动的“50 Best
Talks论坛”主题,多位来自亚洲餐饮业的精英主厨一起交流探讨今年需要格外关注的问题。

站在客人的角度去思考问题,就会发现更有趣、更容易被他们记住的食物。

2019 年,他投资的曼谷餐厅 Gaa 便先声夺人,首次进入亚洲 50
最佳餐厅榜单,就占据了第 16
名的位置,是新上榜餐厅中的最高名次。这个排名比起今年台北最佳餐厅 MUME
去年的成绩还要好一些。

餐厅的成功要素:“幽默”是灵魂料理的一味料

今年的3月,对于长谷川在佑来说,很难用一个特定的词语来形容。

与此同时,Gaa 行政总厨兼创办人 Garima Arora
获得今年的亚洲最佳女厨师奖。在得到亚洲 50 最佳餐厅榜单肯定之前,主厨
Arora
携团队一起便凭实力摘下来米其林一星,并成为历史上第一位摘星的印度籍女厨师。作为年轻一代厨师,她表示自己相信厨师社区的能量。

对餐厅主厨而言,成功的方式有很多,能获得大多数食客的认可,无疑是最高的褒奖之一。

26日,亚洲50佳榜单揭晓,由他主理的Den餐厅排名第3,依然是全日本排名最靠前的餐厅,同时还赢得了“主厨之选”的荣誉。

主厨 Arora 的实力,加上名厨 Gaggan Anand
的经验,正在世界料理界一起制造新的影响力。除此之外,2019 年度亚洲 50
最佳餐厅还有 9 家新上榜餐厅。

今年荣获“主厨之选奖”的长谷川在佑,是日本东京Den现代怀石料理的主厨,餐厅排名亚洲第三。他认为“灵魂”是餐厅美食的要素,这种不可触摸、闻不到也尝不到的重要成分,是他带领团队将趣味体验融入精致料理的“一味调料”。他说:“我用烹饪让对方开心,希望每个人都快乐。”

27日,奔赴高雄参加新餐厅签约仪式,业主希望为高雄做出改变的决心令他感动,他的高雄新餐厅将于2020年开业。

第 23 位:SAZENKA

如何将“趣味”融入菜肴?

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《2018
米其林指南东京》发布时,中华料理餐厅茶禅华便是一匹黑马,直接空降二星。此次,亚洲
50 最佳餐厅发榜,茶禅华同样势头不错,一进榜便闯入前 25 名。

在长谷川看来,与食客的联系,从他们接受预订的那一刻起,到实际的用餐体验过程,对于在美食中增添乐趣至关重要,前提是对食客的充分了解

长谷川在佑,Pic/The Japan Times

其主厨川田智也成长速度本身也极为迅猛。他 26
岁就任中华料理店麻布长江的副厨师长,后来更是在米其林三星餐厅龙吟和台湾的餐厅祥云龙吟做足
5 年,做到副厨师长。鲜为人知的是,他还曾在香港的聘珍楼和名都酒楼取经。

餐厅接到预订电话时,除了基本的时间、人数等信息,他们还会详细了解就餐食客的更多方面,比如是否第一次来日本、此行的目的、一起就餐的食客之间的关系、饮食习惯等细节,以利于提供更加贴心、适宜的菜肴。

前者是对过往的肯定,后者是对未来的期许,而将两者相互联结起来的是Omotenashi。

名字即为餐厅的内涵——“茶”香,“禅”意,加上“华”丽的中华料理。主厨川田智也的菜品创作是中餐与日本怀石料理的交汇点,充满了探索精神。他采用减法哲学,将中餐的调味,结合日本料理对食材、烹饪细节的把控,处理得格外清鲜飘逸。

长谷川说:“在Den,最重要的因素是人,这包括我们的团队、供应商和食客。我们了解所有的食客,不管他们是左撇子还是右撇子,或者他们只是喜欢额外的米饭,我们所做的一切只是为了让他们更开心。”

这是日本料理的待客之道,核心的意味在于不仅注意表面的礼节,更是对客人发自内心的尊重和关注。这似乎也是Den餐厅能摘得米其林二星并深受食客喜爱的原因。

第 34 位: VEA

让人开怀一笑的创意美食

怀石料理不该只有一种模样

这家餐厅是上届亚洲 50 最佳餐厅榜单的遗珠。按理说,VEA Restaurant &
Lounge
有故事性的品尝菜单,充满剧场感的用餐环境,主厨积极展现自己的成长经历与文化根源,并且乐于与客人互动。菜色、环境、服务、氛围都营造得成熟。今年,它终于上榜了。

长谷川为人风趣幽默,被称为“东京美食圈的奇葩”、“日本料理界的异类”,他的餐厅也沿袭了他的风格,Den是日本第一个非传统的怀石料理餐厅。食客们在他的餐厅用餐最直接的感受就是快乐!

长谷川在佑最初习得Omotenashi之道源自在高级餐厅做艺伎的母亲,无论工作再忙,她都坚持为儿子准备早餐。

VEA 是香港王牌调酒师 Antonio Lai 和行政总厨 Vicky Cheng
的名字合称(Vicky et Antonio)。餐厅 2015
年成立,隔年即摘米其林一星。Vicky Cheng
也是目前香港炙手可热的年轻主厨,学习法式烹饪,却回到家乡香港,运用本地饮食创作菜品。在国际化得过于彻底的香港,寻找本土风味反而成为了
Vicky Cheng 这一代年轻主厨的特点。

他的菜品集合了喜悦、美感、叛逆和个性。拥有各种表情的胡萝片,类似肯德基的快餐炸鸡、星巴克焦糖布丁,也有精美的日料。他希望通过轻松有趣、不拘谨的方式向食客传达日本料理的待客之道。

而她的便当盒也仿佛哆啦A梦的口袋,里面装着她从工作餐厅中带回的各式美味,长谷川在佑也因此与各类美食结缘。

第 36 位: 永利宫

不可或缺的食材:找到食材之间隐藏的共同点

高中毕业后的他从传统住宿学徒做起,终于在29岁那年迎来了Den餐厅的开业,那时的他已经想对日本料理做出一些改变。

2018 年 8
月,主厨谭国锋离开粤菜餐厅誉珑轩,加入餐厅永利宫。当时,不少食评人就预判,永利宫离进入亚洲
50 最佳餐厅榜单不远了。这是主厨谭国锋的实力所在。

菜肴味道的好坏,关键是调味的平衡,了解看似不同的食材、香料、调料,找到它们之间的共同点,是烹制美味和创新菜品的思路之一。

传统的怀石料理讲究谦虚、仪式和季节风味,但在长谷川在佑看来,那样的就餐氛围显然容易让外国食客感到拘谨。

谭总厨崇尚食材的纯正与天然之味,每天早上都会去菜市场采购。他认为食材与调味的存在必须是符合逻辑的。采用四季时令的鲜活及养生食材,他重新设计过一系列经典粤菜佳肴,比如永利宫的招牌菜式之一——潮莲烧鹅。烧鹅用广东四大名鹅之首的马冈鹅,并以荔枝木烤制,外皮香脆、肉质细嫩。

香料的运用,就像阴阳平衡

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第 39 位: NOURI

今年的“亚洲最佳女厨师”Garima
Arora,来自印度,她首先分享了对于香料的情感。在印度一些地区,母亲会把香料放在刚出生的婴儿嘴边,让孩子第一口就品尝到最传统的印度风味。

创立Den餐厅,是期待做出更有新意、更加轻松的怀石料理,Pic/Pinterest

Nouri 像是一家没有固定酒单的酒吧。它最大的特色就是没有特定的菜系。主厨
Ivan Brehm 的融合菜富含文化和惊喜,风味充满层次。

当地人对于印度香料的应用堪称一绝,在她的印象中,祖母给菜品下料的过程飞速且精准,用她的话来说,“甚至像DJ在打碟”。这也是令她爱上烹饪的重要原因。

“衣服会有不同的尺码给顾客选择,但在传统料理中,无论客人是儿童还是老人,每个人的份量却是相同的,而每个客人应该享用到最适合自己的菜品。”

他之前是米其林一星餐厅 The Kitchen at Bacchanalia 的主厨。2017
年,他才决定开设自己理想中的餐馆,这便是
Nouri。餐厅名字集中体现了主厨对职业的追求,Nouri
意味着“滋养”——开放式厨房让客人用餐时,能同时欣赏厨艺及与厨师交流,与此同时,服务生的亲切细心,令人感到自在放松。

Arora说香料在亚洲菜肴的运用中最重要的一点就是食物的平衡搭配,菜肴的口味中和。

理念虽佳,但现实却多少有些冰冷,餐厅在开业初期门庭冷清,长谷川在佑心中也难免焦急和迷茫。而此时传统的日本料理也正受着意餐和法餐等外来者的冲击。

第 43 位:TOYO EATERY

“我们倾向于使用味道不那么相同的原料,让不同的原料,以一种特殊的方式协同发挥作用,就像阴阳一样,味道可以突出彼此的优点。”

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去年拿下特别关注奖的餐厅 Toyo Eatery
今年上榜。开业三年之后,坚持拥护菲律宾本地食材的主厨 Jordy Navarra
得到了进一步的肯定。

菜品创新,先匹配食材相同元素

东京的西餐厅,Pic/News & Resources Detail

他所打造的菲律宾风味美食几乎只用当地食材,充分体现出主厨本人所传承的文化、回忆。当然,菜品少不了展现主厨
Navarra 的烹饪经验。他曾经在英国的 The Fat Duck 餐厅和香港的 Bo
Innovation
餐厅工作。在菲律宾首都马尼拉,传统菲律宾特色美食经由不同的烹饪技术、技巧和风味提升到另一个水平。

Arora曾在很多国家工作过,有一次看到来自康奈尔大学的一项研究令她震撼。

不少日本厨师干脆选择出国开设餐厅,甚至还有外国厨师询问长谷川在佑:“为什么日本人在烹饪学校教的是法国菜,而不是日本料理呢?你们还对自己的食物感到骄傲吗?”

主厨 Navarra
曾透露,他创作的过程更像是,以一种本地生长的食材为出发点,然后思考能用它来做什么菜?可以用什么样的技巧来烹饪这种食材?可以用什么食材来搭配它?

原来从生物学和化学的角度来看,食物的共性远比我们想象的多。甚至草莓和鱼子酱这两种差异巨大的食材,拥有着同一类的化学物质组成,这也是为什么两种看起来不匹配的食材,却能巧妙融合在一起的原因。

好在他选择坚持下来,也渐渐有了自己的一些回头客,其中又以外国的食客居多。打动这些食客的既有极具特色的菜品,也有周到尽心的服务。

第 44 位: 家全七福

找到食材的共同点,是她在尝试的一条菜品创新之道,“随着科技发展,我们拥有了更多的新工具、新资源去发现菜品背后的新东西。”

餐厅中最为着名的“DFC”菜品便是其中之一,以肯德基炸鸡盒的形式呈现,盒子上印着长谷川在佑的头像,打开后是炸制酥脆的鸡翅,但内里暗含玄机,里面填充着糯米和菌菇,紧实饱满。

家全七福与香港老牌富豪饭堂福临门同源,是“福临门”创始人徐福全七子徐维均开的店,出品或许比他五哥经营的“福临门”及“国福楼”还要出色些。

糖是甜品主角,不是恶魔

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在香港确实越来越难遇到震撼的粤菜,有的浮夸做作,有的手艺不精。家全七福做足的是正宗的传统味道,从平实的烧味、点心、煲汤、小炒,到名贵的鲍参翅肚、游水海鲜都有。

今年的“亚洲最佳糕点厨师”Fabrizio Fiorani,来自东京Il Ristorante Luca
Fantin餐厅。作为一名糕点师,对于糖,他是绝对的拥护者,认为糖是甜品的灵魂,制作的关键在于对甜度的把控

餐厅中的“DFC”,Pic/Tomostyle – WordPress

其主打经典粤菜,讲究用料、刀工,高级菜以焖炖见长,对火候的掌握精准。家全七福在上海有两家分店,富成路有一家;相较而言静安店更新,也是
2018 年米其林一星得主,其主厨是拥有 35 年粤菜烹饪经验的彭华友师傅。

从意大利来到日本,他一直在当地寻找各种具有特色的糖,并用4种不同的糖制成了一款风味独特的糖浆。

“我的英语说得并不好,但我认为可以用我的食物与客人们沟通,我希望他们在餐厅中感到开心。肯德基的鸡翅是全世界人都认识的食物,所有的人看到这道菜都将会心一笑。”

第 46 位: DEWAKAN

为了突出这一有时被人诟病的成分,他在自己的甜点“Zucchero”中,将糖拆分成几个部分,味道不是很甜,但充分展现了糖的多重风味和层次感,并结合酥脆、绵软、冰凉等不同质感,由棉花糖、黑砂糖冰淇淋、焦糖泡沫、榛子蛋白,以及装在滴管中的冲绳黑糖浆组成。

餐厅中仍保留着不少日式元素的表达,和果子中的“最中”是颇具代表性的日式甜点,传统做法多以红豆为主料,在Den餐厅中却有了更具突破性的改变。

在以街头小吃和农产出口着名的马来西亚,分子料理加上强调本土风味,让藏在校园里的高端餐厅
Dewakan 一早就成为媒体争相报道的对象,包括掌厨人 Darren Teo。Dewakan
被当地媒体认为,是“吉隆坡近几年最令人兴奋的餐厅”。

Fabrizio
Fiorani说:“我们的想法是用糖作为主要成分,作为主要角色,而不认为它是一个需要避免的恶魔。”他还建议用甜品搭配推荐的主菜,风味更加复合。

主料替换成了以白味增腌制的鹅肝,再加入腌萝卜、果酱等食材解腻,仍以和果子的形式呈现,但风味独特。

餐厅主打菜之一的炸香蕉冰淇淋,是以马来西亚道地小吃油炸香蕉,配搭烟熏巧克力、Chantilly
忌廉和荳蔻糖浆做成。讲到这里你难免想到 Noma。没错,主厨 Teo 也曾在 Noma
工作。除此之外,他还曾在德国米其林三星餐厅 Amador 工作过。

餐饮可持续发展:保护地球,也是为了保护食物

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第 47 位: SUGALABO

泰国厨师Bo
Songvisava发表了关于盐和文明以及环保的演讲。她认为盐是菜肴的关键成分,调味、发酵,都不可或缺。提到盐对食物风味的改变,她举例说当地人一开始并不爱吃生橄榄,但用盐腌渍后味道就很好,开始受到大家的喜爱。

餐厅中的“最中”菜品,Pic/cream & tamago

餐厅名字翻译成中文是,须贺洋介的实验室。主厨须贺洋介倒是担得起这股狷介。今年
43 岁的须贺洋介是法国大厨 Jo?l Robuchon
的得意门生,在其巴黎、纽约的餐厅历练了 16
年。一口流利法语和英语的须贺洋介在日本是明星主厨,上过富士电视台的美食节目《料理铁人》,是日本航空头等舱飞机餐的顾问。

盐不仅给食物增加了味道,而且是人体的必需品,它对保存食物等方面也非常重要。

设计这道菜品还有另一种考虑,就是希望食客不再拘泥于传统怀石料理的就餐仪式,直接用手品尝美味,当他们的心情变得放松,食物的风味才会有更全面的展示。

强调本地食材,这种返璞归真,已经成为厨师界的共识。须贺洋介也会每月去日本不同地方搜罗时令珍贵食材,然后用现代法餐技法来演绎其自然本味。困难的是,未来,他将如何进化出不同于卢布松的料理风格。

部分海盐存在安全隐患

餐厅服务从订餐环节开始

第 48 位: SORN

盐的品种具有多样性,但是海洋和陆地上的盐已出现被塑料污染的情况。“我们的海洋中已经有1.5亿吨的塑料垃圾。我们的海洋中也漂浮着塑料微粒,它被称为‘美人鱼的眼泪’,海洋中的鱼会误食它。而我们的盐从哪里来?有些就从含有塑料微粒的海洋中来。”

对多数餐厅而言,打电话订餐无非是确认时间和人数,但Den餐厅的待客之道绝不限于此,相反,从客人打电话订餐的那一刻起,服务就已经开始了。

我们曾经在分析泰国菜如何流行的稿子里提到,现在外国人吃到的泰国菜,多是泰国中原菜。餐厅
Sorn 来自泰南的主厨 Yodkwan U-Prumpruek 则誓言要恢复泰南菜的经典原味。

这些污染物对人类健康和食品安全的威胁正在增加,如果我们吃下体内含有微塑料的海洋生物或食物,最终伤害的还是人类自己

对于订餐成功的食客,服务人员首先会表示祝贺,说明订餐成功本身就非易事,增加食客对就餐机会的珍视。

处在南边更为潮湿,泰南菜更为辛辣,又酸又辣,但不怎么甜;而又因为靠近海岸线,海鲜菜肴是其特色。该餐厅老板
Supaksorn Jongsiri 同样来自泰国南部。他们一起从泰国南部 14
个省份搜罗食材,研究将要消失的传统烹饪技法。

餐饮的可持续发展

而后会了解客人的口味禁忌和饮食偏好,这样客人来到餐厅后就可以避免因临时调整菜品而引发的尴尬,厨师们也能提前准备更好的食材。

餐厅 Sorn 2018
年年中才开幕,不到一年时间就在曼谷摘得米其林一星。进入亚洲 50
最佳餐厅榜单,是对泰国新风味的再一次肯定。

来自智利的Rodolfo
Guzmán不仅是享誉当地的名厨,亦是推动拉丁美洲食物可持续发展及道德料理的先锋,他主张政府必须更多地与学校合作,从基础教育开始告诉孩子们食物的重要性

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部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。

他对真空烹饪技术中使用塑料袋也表示了担忧,虽然有时塑料袋可以维持食物的质量,避免浪费,但也需要找到一种平衡,尽量减少对一次性塑料制品的使用。

在“亚洲50最佳餐厅”评选活动的“50 Best Talks论坛”现场演示餐厅的订餐环节

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来自日本的厨师生江史伸也是嘉宾之一,他在东京的L’Effervescence餐厅以新鲜天然的食材入菜,他非常支持餐厅环保,因而荣获了去年榜单评选首设的“亚洲可持续发展餐厅奖”。

此外,服务人员还会询问客人就餐的缘由,是度蜜月还是旅行,对于来东京旅游赏樱的客人,会贴心地在桌子上放入樱花的装饰,增加惊喜感。

厨房中的环保做法

对第一次来到餐厅的客人,还会向他们了解从何处知道这间餐厅的信息,便于后续进行更为精准的营销渠道投放。

尽量使用在地食材,因为进口食材存在包装、运输等方面的消耗浪费。

餐厅中还有个例行的流程,每天的工作结束后,餐厅全体成员都会围坐在一起,分析今天收到的预订单,讨论的内容全部围绕食客展开。

减少一次性厨房纸的使用,以能反复使用的擦布代替。

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将厨余垃圾分类。

Den餐厅的成员们,Pic/Insgram

对剩食进行有效利用。

问题也是五花八门:什么样的应季食材更适合喜欢海鲜的食客、如何把控需要赶飞机食客的进餐节奏、对不幸感冒的食客怎么调整菜品、左撇子的食客要如何调整餐具摆放、餐厅常客的菜品怎样做得更符合他的口味……

现代厨师的工作已不仅仅在后厨,包括食材研究、餐厅经营、环境保护,这些都与厨师息息相关。参与论坛的厨师纷纷表示,从自身做起,哪怕只是一个小小的行动,也可以为餐饮的健康发展带来很大不同。

“我们想的不是如何成为一家好餐厅,而是如何让客人在餐厅中感到放松、有趣,而这背后实际上有大量的工作,我们还会制定各种时间表、工作表,确保每个食客每一次的体验都是最佳的。”

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部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。

餐厅中的STARCOMEBACK菜品实际上是焦糖奶冻,也充满了趣味的表达,Pic/Pinterest

长谷川在佑想要达成的是,不仅是他本人,而且餐厅中的每一位成员都能拥有自己的粉丝,为此餐厅还专门组织员工学习英语,以便给国外食客更舒适的交流体验。

以初学者的心态经营餐厅

随着Den餐厅在米其林指南、亚洲50佳餐厅榜单中崭露头角,有人称长谷川在佑为日料大师,他连连摆手,“虽然我有20年的烹饪经验,但每年我都觉得自己是厨房中的初学者,因为每年我都会遇到新事物并结识新食客。”

Den餐厅每天大约服务20人,一个月大致是400人,如果考虑的重点是如何服务好这400个人,那一定是个复杂工程。

但长谷川在佑的思路是,把自己当成初学者,把每一次服务都当成第一次服务,他要做的只是如何服务好当下的每一个客人,唯一的差异之处在于次数是400次而已。

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到位的服务也征服了食客,他们纷纷在Den餐厅合影,Pic/Insgram

Den餐厅还经历过一次搬家,而搬家的原因也与食客有关。原本的餐厅分为两层,虽然也是开放式设计,但厨师无法看到上层的客人,这样的设计显然不能令长谷川在佑满意。

他知道自己必须看到每一个客人,唯有这样,他才能从客人的表情动作中解读出他们对菜品的喜好,并及时作出调整。如今的Den餐厅便是完全通透的,食客与厨师之间可以直接交流。

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如今开放的Den餐厅,Pic/nyaunga.xyz

除此之外,长谷川在佑对食材也保持着高度的开放和强烈的好奇心,餐厅中的沙拉菜品即是最佳佐证。受南美洲名厨Alex
Atala的影响,他在餐厅的沙拉菜品中加入了日本千叶的蚂蚁。

但其中的玄妙之处远不止这些。沙拉中选用20种以上的蔬菜,这些蔬菜均来自姐姐的农场,每种蔬菜采用的料理方式也不尽相同,腌、炸、焖、烤等方式皆有运用。

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餐厅中的沙拉菜品,Pic/Pinterest

蚂蚁在制作前也要经历为期一周的清水处理,让它们吐尽杂质,酸味更加自然纯澈。隐藏在沙拉中还有一块呈现笑脸状的胡萝卜雕刻,这是日式卡哇伊文化的表达,也拉近了与食客的心理距离。

多年来的旅行经历和厨艺交流也在不断促使长谷川在佑以初学者的心态丰富自己、打开视野。

无论是与Noma主厨René
Redzepi交流乌龟汤的做法,还是和Shake&Shack推出限量版的汉堡,或是与名厨Pierre
Gagnaire的跨菜系合作,都令他有了更开阔的国际眼光。

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与Shake&Shack合作的限量版汉堡,Pic/Shake Shack

但最让他感到开心的还是餐厅中源源不断的回头客。

“对我来说,食物是一种交流工具,相比烹饪,我更喜欢客人带着笑容离开我的餐厅。过去十年里我最自豪的事情就是看着食客的人生轨迹不断发生变化,他们从热恋到结婚,再到带着孩子来到餐厅,这一切都令我感动。”

或许,这也是长谷川在佑所理解的Omotenashi:餐厅不只是就餐的场所,更是创造美好记忆的地方,无论环境如何变化,唯有真诚相待才能成为食客心中的唯一。

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部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。

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