酱肘子的做法,美味的吃食菜谱

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用料主料

酱牛肉的家宴升级款-陈皮牛肉 把酱牛肉炖得烂又有型-酱肘子
把酱牛肉炖得烂又有型 酱肘子 主料 猪肘肉一只 配料
桂皮1片,小茴香2克,八角1只,香叶3片,葱白1段,姜1小块 调料
老抽酱油2勺,生抽酱油1勺(约 酱牛肉的家宴升级款 陈皮

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    猪肉1个

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调料

把酱牛肉炖得烂又有型

“美食背后的故事:提起砂锅,大家都不陌生,用砂锅煲汤,那是最美味的,不过以前的砂锅,通常用几次就会坏掉,而且,不敢大火烧,热锅放在地上怕炸裂,很是烦恼。
前几天我入手了一个坤博砂锅,可以无限期干烧不破,可以急冷急热都不破裂,可以耐冷热温差达700度,可以用来烤红薯,烤土豆等,简直颠覆了我对砂锅的认知。前几天一直用此锅烧烤美食,今天我用它来做了一个酱肘子,4.6升的砂锅,能装2个肘子,又实惠了,炖得更香了,比任何锅具做起来都美味,大家可以入手一个,和我一样,把美食做得更有味道哦。”

  • 食盐5克
  • 冰糖5克
  • 葱适量
  • 姜适量
  • 料酒1勺
  • 老抽1勺
  • 黄酱3勺
  • 白酒1/2勺
  • 炖肉料1包

酱肘子

食材明细

酱肘子的做法

主料 猪肘肉一只

主料

1.将肘子洗净,去骨,用小线将肘子绑成结实的肉卷。

配料 桂皮1片,小茴香2克,八角1只,香叶3片,葱白1段,姜1小块

  • 前肘子2个
  • 干黄酱60克
  • 红辣豆腐乳及汤汁2块
  • 马来西亚肉骨茶35克
  • 老汤适量

2.冷水下锅,水开后撇去浮沫。捞出肘子换热水,加调料小火炖煮2——3小时。

调料 老抽酱油2勺,生抽酱油1勺,盐1茶匙,绵白糖1勺,料酒2勺,老汤适量

辅料

3.将炖好的肘子放凉后切片即可。

步骤

  • 老葱4段
  • 6片
  • 大蒜1头
  • 花雕酒适量
  • 鲜山楂4个
  • 水疙瘩4片

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桂皮1片、小茴香2克、八角1只、香叶3片、葱白1段、姜1小块包入纱布中;猪肘剔掉棒骨。

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锅中倒入足量水,水开后放入猪肘焯水,然后洗净。

  • 咸鲜口味
  • 砂锅工艺
  • 数小时耗时
  • 高级难度

烹饪技巧

把肘子放入锅中,倒入生抽酱油、老抽酱油、料酒、老汤,倒入适量水完全没过肘子,以中火烧开后,撇去浮沫。

酱肘子的做法步骤

1、黄酱最好用东北大豆酱,直接放锅中即可,如果是干黄酱,使用前最好温水稀释再用。

转小火慢炖2小时或至肉软,根据口味调入些盐、糖后继续炖30分钟,然后中火收汁,不需要收得太多,要留下一些肉汤待下次炖肉时再用。

  • 图片 61准备食材:肘子最好买后,让店家剔一下骨头;肘子用凉水泡2个小时,期间多次换水,最后加入适量花雕酒再泡1小时左右
  • 图片 72调料:放入所有调料,搅拌均匀,如果料汁不够,可以放些水搅拌均匀;大葱切段;姜切片;大蒜拍裂不拍碎,山渣划两刀,不要切断;水疙瘩切成0.5厘米的片状;肉骨茶料包一代
  • 图片 83肘子焯水一定要冷水下锅,煮开后才能逼出排骨的血水
  • 图片 94肘子捞出后,尽量趁热剔除所有猪毛
  • 图片 105之后,倒上已经调好的料汁
  • 图片 116把肘子的外皮及里面均匀地涂抹一遍,并充分按摩,可以放入冰箱冷藏一夜
  • 图片 127砂锅底下垫上水疙瘩,以免,肘子肉直接粘到锅底,影响口感,锅也不好刷
  • 图片 138之后,先放肘子,压住水疙瘩
    ,老汤,再放入适量的热水, 炖汤要用加热水炖,汤才更好喝
  • 图片 149放入所有调料及肉骨茶包
  • 图片 1510.
    盖上锅盖,1600W的火力,锅开后,调到200W,小火炖1.5小时
  • 图片 1611不烫手时,用豆包布包好,千万不能凉透再包,这样就不好成形了
  • 图片 1712
    用绳子捆好,最好不要用塑料袋,透气性不好,夏天更不要用哦
  • 图片 18132个都捆好,彻底凉凉后
  • 图片 1914放入食品袋,一次吃不完,最好放入冷冻室【小妙招:晚上吃,早晨,就放到冷藏室,最适合朝九晚五的朋友了,下班回来有肉吃,美美哒】

2、炖肘子的时间,自己掌握,要视肘子的大小,用筷子能扎透就熟了。

待肉炖好后,就泡在汤中慢慢降温,肘子肉用锡纸卷成圆筒形,并包紧定型放入冰箱冷藏一夜,第二日取出切片即可。

小窍门丝巾温馨提示:A〉没有肉骨茶也可以用肉蔻,豆蔻,八角,等调料。B〉肉骨茶料包配料:桂皮,胡椒,党参,当归,八角,玉竹,丁香,熟地,白术,甘草,川穹等十几种药材及香料配制而成。C〉干黄酱已经非常咸了,不需要再放盐了。D〉干黄酱在超市调料区有卖。

酱牛肉算是冷荤,冷吃牛肉需要把牛肉自然降温放入冰箱定型后切片;而热吃的炖牛肉就不需要这一步骤,直接收汁端桌就是一锅无比美味的酱牛肉,而且也无需加入黄酱,适当加一些糖就可以了。炖牛肉中还可以添入任意蔬菜,加上土豆就是土豆烧牛肉,加上胡萝卜则是胡萝卜炖牛肉,当然还可以做成白萝卜炖牛肉,等等等等。当然,热乎乎的炖牛肉,就不能选择口感有韧劲儿的牛腱肉,而应该用口感软而不柴、润而不腻的牛腩。(文字来源:漓江出版社,图片来源:PConline摄影部落)

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酱牛肉的家宴升级款

陈皮牛肉

酱牛肉时,要加入约半杯陈皮放入炖锅中,待牛肉酱好,包入锡纸入冰箱冷藏定型。第二日取出,切大约1厘米大小的小丁,过油炸一下备用;把1/4杯陈皮用冷水泡软后攥干水分切末,锅中倒少许油,放入花椒炸香后将花椒扔掉不要,加入陈皮末和辣椒爆香后,把牛肉倒回锅里,加入一些酱油、糖、料酒,大火收汁,让黏稠的汁包裹上牛肉即可。

酱牛肉

入味、冷藏成型、老汤、调料、黄酱

酱与红烧的区别有两点:酱肉之前不将肉过油煸炒上糖色,肉是在酱的过程中慢慢“吃”进调料的色泽;二是肉烂后亦不需要把汤汁收黏稠,只略微收汁入味即可,所以酱肉的口感比红烧肉会更烂些,但是也会让人觉得在摆盘时遇到难题:“为什么我的酱牛肉虽然炖得又烂又好吃,可是一切就碎,不像餐厅里买的酱牛肉那样成型啊”

这可能是很多人做酱牛肉时会遇到的难题。其实解决办法非常简单:当牛肉酱烂后,泡在肉汤里自然降温,这样可以让肉吸收更足的味道,然后用锡纸定型包好放入冰箱冷藏,第二日取出,就可以切出又薄又整齐的片。同理,酱肘子也用一样的方法,就可以既酱得肉烂,也能够切出漂亮的薄肉片。连看起来高深的松花鸭卷,做起来也就不算难事了。
(文字来源:漓江出版社,图片来源:PConline摄影部落)

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