油淋斑鸠的做法,食谱笔记

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网油香酥鸡菜系及功效:湘菜
工艺:包卷炸网油香酥鸡的制作材料:主料:鸡1500克,猪网油300克,猪肉150克辅料:香菇50克,冬菜50克,冬笋80克,香菜100克调料:鸡蛋150克,小麦面粉50克,花生油100克,料酒50克,盐10克,白砂糖25克,味精2克,花椒15克,大葱25克,姜25克,辣椒油25克,椒盐25克,淀粉25克,香油50克网油香酥鸡的特色:鸡皮酥脆,鸡肉鲜香,馅心味美。网油香酥鸡的做法:

1、白切鸡

主料:斑鸠900克

1.网油洗净,晾干水分;香菜摘洗干净;葱一半切花,姜一半切丝,余下葱和姜拍破;鸡蛋磕在碗内,放入适量面粉、湿淀粉和水调制成糊;猪肉、水发香菇、去壳洗净的冬笋都切成细丝;冬菜洗净剁碎;用锅烧沸油,下入姜丝、肉丝炒散,继而下入冬笋丝、香菇丝和冬菜煸炒出香味成馅,装入盘内晾凉。2.鸡宰杀去净毛,开膛去内脏,洗净,去取下翅尖一节和鸡爪,去掉腿筒骨,用盐、料酒、拍破葱姜、花椒、白糖、味精搓遍全身,应特别着重于肉厚部分,脯和腿多搓几遍,腹内要撒些盐进去,用双手抱着鸡晃动几下,使味渗进鸡内部,鸡翅尖和爪放在一起腌约2小时后,去掉葱姜、花椒,使肉馅装入鸡腹内。3.网油平铺在木板上,抹上鸡蛋糊,鸡身抹香油、葱花,用网油包裹起来。4.锅内放油烧到七成热时,下入网油鸡和翅、爪,用温火炸到外酥脆,内熟,香酥脆呈金黄色捞出,剔去粗骨,取出馅心垫底,再将网油鸡剁成5厘米左右的长方块,随上辣椒油、椒盐两小碟,与鸡一同上桌供蘸食。

土鸡、葱、沙姜、生抽。

辅料:鸡蛋150克,香菜150克,花生仁100克

网油香酥鸡的制作要诀:因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。食物相克香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。

烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火;盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。

调料:花生油100克,料酒50克,盐5克,味精2克,白砂糖5克,花椒10克,花椒粉1克,大葱15克,姜15克,淀粉25克,香油25克

保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。

油淋斑鸠的特色:

焦脆香酥,味道可口,适宜下酒。

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教您油淋斑鸠怎么做,如何做油淋斑鸠才好吃

1.将葱和姜拍破;香菜摘洗干净。

2.斑鸠干拔去粗毛,再用七成开水烫一下去尽绒毛,由背脊骨开膛去内脏洗净,先取下头、翅和脚,再将腿、脯,和背脊去净骨,均放在一起,用葱、姜、料酒以及花椒子、盐、白糖和味精腌1小时左右,然后去掉葱、姜和花椒子,用鸡蛋清和湿淀粉调匀,将斑鸠浆好。

3.将花生油烧沸,下入浆好的斑鸠及头、翅和脚炸一下即捞出,待油内水分烧干时,再下入斑鸠重炸焦酥呈金黄色,滗去油,撒入花椒粉和香油,颠几下,倒入盘内,将斑鸠砍成1.5厘米宽的条,摆入盘内,再将头、翅和脚摆成原形,淋花椒香油,拼花生和香菜即成。

2、干炸鸡

油淋斑鸠的制作要诀:

因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。

小帖士-食物相克:

鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。

花生仁:对于肠胃虚弱者,花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。

鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐。

将鸡摘洗干净,切小方块,加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿,再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊,过油炸黄,凉后再炸一次至熟,吃时蘸花椒盐。

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3、沸油鸡

鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐。

将鸡摘洗干净,去骨,抹上盐、料酒、酱油,过油炸熟再用*子挑起离油,用勺子舀起热油反复浇鸡身上,浇至鸡皮烫焦改切小块,吃时蘸花椒盐。

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4、锅烧鸡

鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面。

将鸡摘洗干净,放锅内添肉汤,加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再挂由蛋清团粉合成的糊,过油炸黄,捞出剁1寸长段或条盛盘内,撒上花椒面即成。

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5、香酥鸡

鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐。

将鸡摘洗干净,抹上料酒,搓上盐,撒上花椒,鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿,上笼料,再去掉葱姜丝、花椒,抹上酱油,挂上团粉过油炸酥成金黄色,切成小块盛盘内。

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6、香菇鸡

鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油。

将鸡摘洗干净,剁块,香菇泡开去根,洗净。锅内放少量油烧热,加鸡块炒至变色,加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛,再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料,炖熟后加味精,淋上香油即成。

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7、葱油鸡

鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油。

将鸡摘洗干净放锅内,添水,加料酒、盐、大料、桂皮、五香面,煮烂与汤一同取出盛盆内,加盖焖2小时取出切块盛盆,再加葱姜丝、味精、原汤少许,随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。

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8、云南气锅鸡

肥鸡一只2000克、胡椒粉3克、姜、葱各30克。

鸡治净切块放入汽锅中,加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时,至鸡肉蒸烂。捡去葱、姜,再撒上调料上桌即可。

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9、福建香露全鸡

肥嫩母鸡1只、水发香菇2朵、火腿肉2片、高粱酒50克、鸡汤750克、丁香子5粒。

将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。

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10、广东千岛汁鸡球

鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克、香油1克。

鸡腿肉切片;加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟;在4成热油中滑熟成球
;锅留底油,放少许蒜茸和千岛汁,然后把鸡球放入,再加汤、盐、鸡粉、
香油、 胡椒粉均,勾芡点明油锅,放在盘中;芥菜心焯水后 ,放锅中留少许底油
,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ;起锅码在鸡球边即可。

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11、四川棒棒鸡

嫰鸡一只、葱丝白10克。

鸡治净用绳捆住翅、腿;肉厚处用竹针扎眼,煮熟后捞出晾凉;取脯肉、腿肉,用木棒轻轻拍松,然后撕成鸡丝装盘,以葱丝白围,浇上调料即成。

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12、鸳鸯鸡

仔母鸡1只,仔公鸡1只,猪肉馅200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用
调料适量。两只鸡整鸡出骨后,分别用葱、精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴
里,分左右口衔双翅状,待用。把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水,至皮收缩
时出锅。另把母鸡抹净水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤、酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂。将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上。分别将白、红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可。

形似鸳鸯,双色双味,滋香味醇。

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13、乡巴佬草鸡

草鸡1只,生姜60克,葱150克,陈酒100克,桂皮50克,陈皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒适量。

草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上,放菜油烧至5成热时,下油锅炸至金黄色捞出;姜洗净拍破;葱搅成汁;八角、桂
皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包,一起入锅加水煮2-3小时至香味透出;将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸,改用文火焖1小时,捞
出。等老卤汤冷却后,再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。

色泽红亮,酥香无渣,麻辣味厚,芳香浓郁。

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14、干烤鸡块

带骨鸡块400克,冬笋50克,鲜蘑25克,植物50克,麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。

白条鸡整理好,除净内脏,洗净,剁成8分宽1.5寸长的块,用少酱油、黄酒拌匀煨制。炒锅放宽油,烧至六成热时,将鸡块放入冲炸一下,倒入漏勺。锅内留底油,放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、
鸡块,加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤,见汤汁浓稠,移大火勾芡加明油出锅。

要把握好火候,鸡块入锅冲炸时间不宜过长。

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15、宫保鸡丁

嫩鸡脯150克,花生米50克,鸡慢1只,干淀粉6克,葱段、辣油、白糖、酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。

鸡脯肉除筋,开花刀,切成块形小丁,加鸡蛋白、干淀粉、精盐
调拌均匀,放入旺猪油锅氽一下,将油沥干。将干辣椒切成小丁形,放入旺
油锅(猪油也可, 用花生油更好,可增加香味)煎,煎至呈金黄色,将鸡丁放
入一起炒10秒钟。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和,倒入锅内炒拌数下,再将炒熟的花生全入翻几下,最后加些辣油起锅即可。

炒时火要旺一些。

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16、宫爆鸡丁

鸡脯肉250克,去皮盐炒花生米50克。红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。

将鸡脯肉拍松,切成丁与花生米一起和调料拌和。装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。

色泽鲜艳,微辣酸甜。

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17、贵妃鸡

上半节鸡翅膀150克,冬笋片、冬菇片60克,冰糖30克,水淀粉5克,
葡萄酒6克,酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量,鸡汤200克。

先将鸡膀用滚水漂去腥味,起猪油锅及冰糖炒至金黄色后,将鸡膀放入同炒30秒钟,
再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤,用文火焖的15分钟左右。取出葱姜,放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片,再烧30秒钟,放水淀粉勾芡即可。

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18、咖喱鸡块

肥嫩鸡肉500克,土豆150克,黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。

将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块,放入五成热的油锅内氽。至浮在油上,捞出待用。炒锅放旺火上,倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉,使鸡清白,加入盐、味精,在旺火上烧滚,改用水火盖锅焖25分钟,
焖至鸡肉与骨稍有脱开,放入咖喱油、土豆,淋湿淀粉拌匀成薄芡,推翻几下,使芡包牢鸡块,再放入猪油15克,推拌后再放入猪油10克,略拌装盘即可。

淀粉要淋得少一些,要掌握好火候。

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19、酒醉鸡

活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。

将嫩鸡宰杀后,除净鸡毛和内脏,洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内,放火上烧沸后,放入嫩鸡,再烧沸后转用小火,保持汤微沸,约烧15分钟左右,撇去浮沫,再继续烧至鸡熟透时捞出。等稍凉后,切成大块,撒上精盐和味精拌和调味,
装入有盖的盛器内,倒入黄酒,盖上盖子,放入冰
箱的底层,约2天后即可捞出,切成小块装入盆内即可供食。

鸡不宜煮得太老,而失其鲜嫩。

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20、三杯鸡

鸡腿600克、红辣椒1个、青辣椒1个、生姜1块、大蒜10瓣、香菜2棵;三杯鸡食用油500克、香油1大匙、蚝油1大匙、料酒1大匙、豆瓣酱1大匙、冰糖适量;

1.鸡腿洗净剁成块,生姜、蒜切片,辣椒斜切成环状;

2.香菜洗净备用;

3.将鸡肉块放入烧热的油锅中,先用小火炸五分钟,再调成大火炸三分钟,炸至表面呈金黄色即可捞起沥干油;

4.锅内留底油,爆香姜片、蒜片、辣椒,加入炸好的鸡肉块拌炒,再将香油、蚝油、料酒、豆瓣酱、冰糖放入,用小火煮至汤汁呈浓稠状,最后加入香菜,迅速拌炒均匀即可。

制作贴士

鸡腿要切成小块,否则不容易入味。

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21、栗子焖鸡

光嫩鸡半只,栗子250克,酱油150克,白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量,素油500克。

将鸡洗净后,斩成1寸见方的块,放入盛器内,四川省 许酱油、黄酒拌和,
略腌一下。用刀将栗子壳斩开,下沸水锅氽一下捞出,剥去壳衣,待用。锅烧热,下素油。烧至油七成热时,将鸡块下锅略炸一下,即连油倒入漏勺。
原锅加素油。下葱段、姜末、鸡块,烹黄酒,加酱油、白糖、味精、水,用旺火烧。沸后,盖上锅盖,转用小火焖约10分钟后,放栗子,
继续焖至鸡酥、汁浓时,再用旺火收汁,同时加水淀粉勾芡推匀,淋上麻油,盛起装碗,撒上青蒜丝即可。

水淀粉宜加得少一些。

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22、长征鸡

嫩子鸡1000克,干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。

鸡拆肌,切成小方块,两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀,抹在鸡块上,下猪油炸后,倒入漏斗内。将干辣椒炒香,再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。

炒时火要旺一些。

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