食谱笔记,红煨白鳝

红煨白鳝菜系及功效:湘菜 老人食谱 明目食谱 营养不良食谱 结核病食谱
工艺:煨红煨白鳝的制作材料:主料:猪肋条肉200克,河鳗200克辅料:大蒜100克调料:料酒100克,醋50克,酱油50克,冰糖15克,大葱25克,姜25克,胡椒粉1克,香油50克红煨白鳝的特色:香嫩汁浓,味道鲜美。红煨白鳝的做法:
1.将五花肉刮洗干净,切成1厘米厚的片。蒜子去皮,葱白切段,姜一半切末,余下的葱和姜拍破。2.将白鳝放在木案上,用刀剁下头部(切勿把胆弄破,否则有苦味),用七成开水烫一下即捞出。用稻草擦去绒毛薄膜,剪去须边,将筷子从杀口处插入,将内脏绞出并洗净,并切成5厘米长的筒,用料酒、盐腌10分钟,沥干水分整齐地装入汤盘内。3.在一沙钵中垫放竹篾,依次放入五花肉、葱、姜、蒜子、白鳝、料酒、酱油、醋、冰糖和水,用盘盖好并用重物压上,在旺火上烧开后移用小火煨大约1小时后,用双手提起垫底篾,把白鳝取出,去掉五花肉、葱、姜,再将白鳝放入原钵内上火收浓汁,放胡椒粉、葱花、香油,另上两小碟姜醋汁。红煨白鳝的制作要诀:吃完白鳝后,可将煮沸的鸡蛋面条与白鳝汁一起拌食,味道鲜美。食物相克
河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。

红煨白鳝的做法菜系及功效:湘菜 补虚养身食谱 补阳食谱 结核病食谱
贫血食谱
工艺:煨红煨白鳝的制作材料:主料:河鳗1000克调料:胡椒粉1克,大蒜50克,冰糖25克,酱油50克,黄酒25克,味精2克,小葱15克,盐2克,姜15克,香油5克,醋10克,猪油50克红煨白鳝的特色:此莱色泽红亮,汤汁稠浓,质地较烂,味道咸鲜,酸甜适口,老少皆宜。红煨白鳝的做法:
1.
将白鳝去掉头,鱼身用七成热的水烫一下,用筷子从切口处插入绞出肠肚后洗净,剪掉须边;2.
将鳝鱼再清洗一次,放在砧板上切成5 厘米长的筒状,洗净盛入盘中待用;3.
将肥膘肉250克切成17 厘米长、2 厘米宽、l 厘米厚的长条;4.
取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,将肥膘肉条平放在竹箅子上,依次放入大蒜瓣、葱结、姜片、白鳝、酱油、黄酒、醋、精盐、冰糖、熟猪油,再加冷水500毫升,上面用瓷盘盖好,置旺火烧开,移到小火上煨30
分钟离火;5. 将白鳝盛入盘中,整齐排好,去掉葱、姜和肥膘肉条;6.
将瓦钵内的原汁烧开成浓汁,加味精,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,浇在白鳝上即成。红煨白鳝的制作要诀:1.
鱼烫后表面有一层绒毛,用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫,腥味过重,定要剪净;2.
鱼加工时切勿把胆弄破,否则有苦味;3.
水不可加大多,以没过肉鳝为准,水多一分,味淡一分;4.
随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条;5.
汁用大火收浓,因长时间煨制,鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中,能形成自来芡。食物相克河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。

清蒸白鳝的做法菜系及功效:湘菜 补血食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱
结核病食谱
工艺:清蒸清蒸白鳝的制作材料:主料:河鳗1000克辅料:火腿50克,口蘑25克,大蒜100克,猪网油100克调料:料酒50克,盐15克,味精3克,胡椒粉2克,醋100克,大葱25克,姜25克,鸡油50克清蒸白鳝的特色:清香浓溢,味极鲜美。清蒸白鳝的做法:
1.熟火腿切成薄片;口蘑用水泡去蒂去泥沙洗净片成片,蒜子去蒂去皮,葱白切段,姜一半切末,余下的葱和姜拍破。2.将活白鳝放在木案上,用刀剁下头部(切勿把胆弄破,否则有苦味),用七成开水烫一下即捞出。用稻草擦去绒毛薄膜,剪去须边,将筷子从杀口处插入,将内脏绞出并洗净,并切成5厘米长的筒,用料酒、盐腌10分钟,沥干水分装入汤盘内,然后放入火腿、口蘑、蒜子、葱、姜、盐、料酒和鸡油,再将网油盖在白鳝上。3.食用前15分钟,将白鳝上笼蒸熟取出,另外,将清鸡汤1000毫升、盐和味精放入锅内烧开,加入盛有白鳝的汤盘内,撒上胡椒粉和葱段,另上两小碟姜醋汁即成。食物相克
河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。

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