是从最简单的油锅煎炸,上海十大名小吃之蟹壳黄

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烧饼相信大家都有吃过,并且生活中其实烧饼的种类也都还是比较多的,而因为烧饼的品种比较多因此在味道上面也都存在着比较大的区别,小零今天要跟大家介绍一种比较特色的烧饼,据悉这个烧饼的味道是咖喱味道的,一个售价1.5元而且每一个烧饼都是必须要称重的,据说一个烧饼都会有三两的重量,而这些烧饼做出来之后超级好看,全部都是3两重接下来我们就一起来看看吧!

烧饼发展史的过程,其实是有一定的经济文化再次进行推动的。最初始的时候,就是简简单单的面皮揉成团之后,再用擀面棍擀成薄薄的样子,或者放在油锅里面煎炸成脆脆的饼,或者是直接放在一些很热的锅中煎,味道也同样的好吃。

上海十大名小吃之蟹壳黄 特色小吃 天下美食。

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简介

小店里面的烧饼总共分为三种味道,像是甜的、咸的还有咖喱味道的,并且烧饼的形状也都分为圆形状以及椭圆形状,这家的烧饼每天都卖出上百个,估计也是因为价钱便宜口感比较好的原因吧,而甜的跟咸味的大家都吃过可是你们有吃过咖喱味道的吗?对于咖喱味道的烧饼小零算是第一次听说了,不知道味道上面以及口感上面怎么样呢?小零还是觉得比较好奇的呢,而咖喱味道的烧饼也超级受欢迎。

掰开脆脆的面皮里面是白白的烤熟了面,而且什么都不加,就纯粹的咬上一口香香的软软的饼,也令很多人觉得满足了,但是现在的社会不一样了,大家都有钱吃上各种各样口味的东西了,所以烧饼再不进行发展,可能就要被淘汰了。而且,现在的烧饼的花样就更加的放得了,从一开始的加了很多的粉丝或者是一些韭菜,将这些馅料加入油盐等佐料在一起之后,就好像饺子馅一样,一盆放在一边,等到面团揉搓好了之后,再在面团上面加一点油。

当年在老上海的点心摊上有买一种吃食,人们给这样的点心起了个很好听的名字,叫做蟹壳黄。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。

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清末,上海列为对外通商口岸后,相继吸取了各地风味小吃精华,几乎包括了全国各主要地方的特色,并加以发展和提高,形成自己的特色,上海小吃特点是品种繁多,兼具南北风味;选料严谨,制作精细;应节适令,因时更变;供应方便灵活。主打:酥饼

制作烧饼的后厨里面摆着一个称重的称,而旁边还有几位大妈正在制作这个烧饼,可以看到大妈的手速也都还是比较快的呢,并且将面团称重之后大妈就开始擀制了,旁边好像是一些芝麻,加上芝麻的烧饼吃起来也是非常香的,大概就是为了加上芝麻所以说才会吃着比较香,甜味的烧饼里面加的食材就是红糖,咸味的烧饼里面加的是一些作料,而这个咖喱味道的则加的就是一些咖喱啦!

再直接的把这些馅料放在这些面团的中间,然后用擀面杖压平,紧接着放在油锅上面进行检查,非常好吃的烧饼就做好了,这些油锅并不是大家以为的,煎炸油条的锅。是非常大的一面锅底。

特点:色呈褐黄,形状酷似煮熟的蟹壳,故此被称为“蟹壳黄”。外酥内香,有葱油、鲜肉、白糖、豆沙等多种不同的馅,味道各异,口感独特。

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攻略:上海石门一路威海路口吴苑饼家,是供应蟹壳黄的名店。前云南南路118号的小绍兴也很是不错。

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而且这样的做法非常的适合很多的街头小吃或者是小商贩进行制作,所以现在很多小吃摊上面都有各种各样的烧饼摊,而且为了吸引到更加多的顾客,在很多的烧饼摊的周围还放上一些烤肠或者是里脊肉,因为将这些鲜明制作好之后变成更薄的样子,或者是更软的样子,口感就会更加的香甜了,再在外面加上一些顾客非常喜欢吃的火腿肠,混合在一起,味道就会更加的符合吃货的口味,卖的价钱也能够更加的实惠一些。

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.将烧饼都擀制完成之后就可以放在工具里面进行烤制了,没一会时间这个烧饼就全部烤好了,并且表面金灿灿的还特别香,像是这个咖喱味的烧饼在吃的时候就已经闻到了咖喱的香味了,烧饼里面还是千层的那种吃起来都掉渣脆脆的感觉,小伙伴们话说你们有没有人吃过上图中这种咖喱味道的烧饼呢?

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概述

而且有一些自己想到的特殊的酱料,比如有很多的豆瓣酱和很多的辣酱,再加上一些其他特色的佐料混合在一起的坚熬制,熟了之后,直接的放在小吃摊的旁边,等到面饼设置好了之后,再在面饼的上面抹上厚厚的一层酱。

蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。成品呈褐黄色,吃口酥、松、香,饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口,皮酥香脆。

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蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。为了区分甜的和咸的,一为圆形,另一做成椭圆,面上洒了一层白芝麻。那烤成焦黄的芝麻和间隙里的表面就像蒸熟了发红的蟹盖头,蟹壳黄的反面和炉壁接触过,当然也呈褐色,只有那表面和底部之间也就是蟹壳黄旁边的厚薄程度这里一圈,相比之下是浅淡色的。一个做熟的蟹壳黄从三方面合起来一看,是不是像一只蟹兜?只不过少了左右边的八只蟹脚和当中的两只大蟹钳子。

味道非常的香,吸引了很多的顾客,而且这些面饼的上面还要撒上一些葱花,或者是撒上很多的芝麻,看起来就非常的相碰到在锅里上面,变得越来越熟,越来越脆,面皮都变成了金黄色,就更加的香了。

咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。早期上海的所有茶楼、老虎灶的店面处,大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉,边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥,生煎馒头鲜嫩,深受茶客喜爱。有人写诗赞它“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。

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20世纪30年代后期,出现了单卖蟹壳黄和生煎馒头这两个品种的专业店,如黄家沙、大壶春、吴苑等,名噪一时。

所以这样的制作方法还有特殊的香甜的口味,也让很多人觉得现在吃烧饼也是一个不错的选择,因为毕竟在很久远的时候,没有这么多美食的花样,大家都是从吃着简简单单的饼吃的简单的馒头和米饭过来的,所以现在才看到,这样的制作方法其实是非常的亲切的,而且有一些特别有头脑的商贩还会在自己的酱料里面加上更多秘制的东西,比如说加上特别多的糖,挑出来一些甜甜的味道,或者是有的人直接加上很多的辣椒,将自己的酱料调成特别辣的味道。

美食特点

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基本原料是面粉的蟹壳黄和面时很有讲究,除了加水还要放入素油,而且不是一点点的素油,要把面团和成烤熟了会起酥层的亮光光的生面团。

这样就有适合两种口味的人群了,清淡口味的和特别重的口味了,自己收买的业绩也能更加的高一点,有的商贩还早非常的聪明,因为有很多的顾客可能直接喜欢吃烧饼,但是不喜欢吃酱,如果简简单单的照片根本没有办法吸引这么多的顾客,所以韦先生放在饼里面加上了糖或者是加上了岩,这样烤制出来的烧饼就能够变的,有咸的口味或者是甜的口味,也非常的适合其他不同的人群,而且这些看出来的面饼的味道也非常的香软,有一点像面包的软软的,但是外皮又有点硬了。

其口味上之区分也不是伴随在面团里的,是把糖料和精盐拼了少量面粉用油搅拌成甜咸酥油面酱,这些东西备妥以后,就可以动手做了。把分均匀的小面团中包进不同口味的酥油面酱,按成各自的形状,多多的洒上白芝麻,贴进炉壁,掌握好火候和时间,大凡飘出一阵接一阵诱人的香味时,就做成功了。一般情况下蟹壳黄早上供应的比较少见,而一到下午三点钟以后,几乎所有做大饼的滩头上只要是全天做生意,就有香喷喷咸甜各式的蟹壳黄卖给顾客。蟹壳黄可以当作小点心,入口那变酥皮的面粉一层一层的,增添口味的面酱又是酥层,再加上金黄色的芝麻,满嘴真是酥松喷香,赞口不绝!

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徽州风味小吃名品。蟹壳黄又称火炉饼,是一种用干菜和猪肉丁作馅的小烧饼。经火炉烤熟后,形如螃蟹背壳,色如蟹黄,故得此名。

现在很多街头的烧饼生意这么好的,其中原因之一应该就是聪明的商贩和一些厨师,为了适应更多的食客所想出来的各种各样的办法吧,但是无论这些馅料加的有多么的最终的一个制作方法,还是没有完全的推理的,就是直接的用面饼擀长一些圆圆的小饼,然后在当中或者是表皮刷上很多的酱料。

刚出炉的蟹壳黄奇香浓烈,咬一块既酥又脆,层层剥落,满口留香,其味隽永。

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制法:用熬炼七八成熟的菜籽油炒油酥面,同三分之二的水面合擀成多层次的面卷,再包上馅,置烤炉烤熟即可。能存放一周而不坏,适合旅途食用。

小编觉得,烧饼的发展史简直就展现了现在的很多经济的变化和一些吃货对于口味的满足感,毕竟在以前大家什么都吃不饱饭的年代,能够吃上一口家乡的烧饼已经非常的满足了,但是现在所有人的口味都经过了很多的实验,毕竟现在无论是吃冷的还是吃甜的或者是辣的,到处都有各种各样的小吃,所以烧饼这样的改进,其实也是一种得以生存下去的办法,不过加了这么多的馅料,而且把面饼的干制方法,还加了一些软的东西烤制出来的面饼和烧饼确实更加的吸引人了。

制作方法一

面粉5公斤 猪油1公斤 白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少许
老面、苏打适量1.制馅:面粉20克炒熟或蒸熟,加入白糖、香精。

2.制油酥:将面粉1公斤,加500克猪油,搓成干油酥面。同时用4公斤面粉加500克猪油及老面、苏打拌匀,用温水和成水油酥面。

3.成型:用水油酥面包干油酥面,擀成长方形薄片,由外向里卷搓成长条,揪成25克一个小坯,揿扁,包上糖馅,用刀平拍成圆饼。

4.饰面:将芝麻洗净、炒熟。用少许稀面糊抹在饼坯表面,撒上熟芝麻即成。

5.烘烤:将饼坯逐个放入烤盘内,送入烤炉烤熟即可。

派生品种
咸馅蟹壳黄:白膘肉1公斤煮熟、切丁,细盐100克和入面粉中拌匀,代替甜馅即可。

制作方法二

材料:20个量油皮:中粉160克 / 泡打粉1克 / 糖15克 / 温水70ML / 猪油56克 /
干酵母2克

油酥:低粉150克 / 猪油70克

内馅:青葱末100克 / 夹肥猪肉末120克 / 盐2匙 / 黑胡椒碎粒 适量

装饰:蛋黄1个 / 白芝麻 适量

做法:1、将青葱末、猪肉末、盐和黑胡椒拌匀备用。

2、干酵母用1/3的温水溶解备用。将中粉、泡打粉和糖拌匀,加入温水,用擀面杖搅拌至片状。

3、加入猪油和溶解的酵母,揉至光滑,包上保鲜膜松驰15分钟后,分割为每个15克左右的小面团备用。

4、将所有油酥的材料揉成团,分为每个约10克的小油酥,搓圆,取一个油皮包入一个油酥,包好收品捏紧。

5、用掌心压扁,擀成牛舌状,由下往上卷起。

6、换一方向,压扁,再擀卷一次,盖上保鲜膜松驰15分钟。

7、将油酥皮两端往中间捏合压扁,层次面朝上,用擀饺子皮的方法,将油酥皮擀成中间稍厚的圆形片状。

8、包入适量的内馅,收口捏紧后朝下排放在烤盘中。刷上蛋黄液,洒上芝麻,180度约烤25分钟左右。

制作方法三

制作蟹壳黄的主要原料为面粉1000克,老酵375克,熟猪油625克,猪板油丁250克,绵白糖750克(或精盐40克、葱末175克),饴糖适量。

首先用油酥加酵面作坯,再制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。实际的店在制作过程中大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉。

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