美味美食指南,舌尖上的中国之的做法

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“对于陕西人,咥一碗油泼面,那必须是嘹咋咧,我男票是地道的陕西人,很喜欢吃面食,所以我就自己在家做了,地道的油泼面是纯油泼的,没有上边的菜,但是我喜欢营养均衡,所以加了很多菜,大家做的时候,可以按照自己的喜好加菜。”

“压轴大菜?您家的压轴大菜是什么呢?鸡、鸭、鱼、肉?
对于陕西人来讲“面”才是压轴大菜。其中当属臊子面占据头把交椅
无论是“红白喜事”还是逢年过节,唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待的
“臊子面”在陕西人心中的重要程度一点都不亚于饺子。
每年到了腊月南方可能是在杀猪打渔腌制腊鱼腊肉,那么作为一个地道的陕西人如果不“揽”上一大锅臊子那就太说不过去了。陕西人把制作臊子叫“揽”臊子。由于臊子能够长久保存,所以每到过年做上一大锅臊子,吃上大半年是一点问题没有的。

现在人们物质条件好了,很少有人再会做上一大锅臊子肉一吃吃半年的。但是陕西人骨子里爱吃臊子面的传统依旧延续着。所以您如果来西安参加朋友的宴请,你会发现最后一道主食无一例外是一大盆“臊子面”
关于陕西的臊子面也是“百家争鸣”今儿我就给大家来一个最为大家所熟知的“陕西岐山臊子面”
估计是您在网上找到最详细最正宗的做法了。不收藏还等什么呢?

岐山臊子面九个特点:

薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香

下面就的制作分四部分给大家作介绍:

一、肉臊子的制作 味道讲究:酸、辣、香

二、面条的制作 讲究:薄、筋、光

三、配菜素臊子的制作讲究:五色不可少

四、臊子汤的制作 讲究:煎、稀、汪

一、肉臊子制作

关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香,由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年,聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏,除了做面条,炒菜,夹馍同样是绝世美味。

臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦,这个可以根据个人喜好改变。

原料:五花肉二斤

调料:葱姜,桂皮八角,五香粉,辣椒粉,料酒,酱油,香醋。

1、葱姜,生抽,桂皮八角,料酒。

2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。

3、醋一小碗大概是肉的十分之一。

二、面条的制作

正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的,以压出来的最好,大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。在这里我只能手擀面了,原来是老妈做的,这次我来小试牛刀,也算学习汇报下,还是略有不足,最后“收”的那一下老妈给来了两下子。这里在家制作记住几点同样能擀制出好面。

大家记住:

薄:全是技术活

筋:加鸡蛋和盐;

光:加碱

三、配菜素臊子的制作

臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面,臊子面中的配菜根据季节不同而变化,也可以加入但是有五样必不可少,一定要是五色:

红:胡萝卜

黄:鸡蛋皮

白:豆腐

黑:木耳

绿:韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。

木耳豆腐寓意着黑白分明;

鸡蛋象征富贵;

红萝卜寓意红红火火;

蒜苗寓意生机勃发。

四、臊子汤的制作 讲究:煎、稀、汪

这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢?其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体,这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸”

再解释一下煎、稀、汪

煎:用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食。

稀:说的是面条要少汤要宽,而且吃面讲究:只吃面不喝汤,面条也是一口香。一筷子就吃完了,一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”

汪:说的是面汤油汪汪。过去人缺油水,所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤,这里在家大家自己制作没必要那没多油,倒了可惜,喝了大夏天的,谁受得了。(所以我这里卖相也略有打折了)”

“自从舌尖上的中国播出后陕西的“肉夹馍”和“臊子面”算是名声大噪,全国各地的朋友十分的向往正宗的陕西美食,但是由于地域限制很多朋友很难吃到正宗的陕西美食小吃。而且现在山寨的太多,导致广大美食爱好者既眼馋又无奈,太远吃不到,吃的不正宗。
于是乎,作为陕西人,我尽可能的把我所了解的最正宗的陕西美食做法呈献给大家,希望和大家交流分享,共同进步。由于本人水平有限,家庭制作客观受限,做的不是完全地道,希望大家见谅。但是绝对秒杀一切。之前的已经出品,刚好今天是二伏,那就来一道吧。
还有很多地道的陕西小吃美食在我的日志我也做了很多介绍,有兴趣大家可以看看。还有许多小吃由于水平有限和家里制作环境有限暂时还没有呈现吗,我在日后争取能够尽可能多的介绍给大家和还原“家庭版制作”的陕西小吃
关于“岐山臊子面”的来源和典故大家还是百度吧。咱就详细点,劳烦大家听我罗嗦了,我还是边制作边介绍的说吧”

食材明细

食材明细

食材明细

主料

主料

主料

  • 面粉适量
  • 韭菜适量
  • 胡萝卜适量
  • 土豆适量
  • 杏鲍菇适量
  • 鸡脯肉适量
  • 娃娃菜适量
  • 适量
  • 猪五花肉1000g
  • 高筋面粉500g
  • 五花肉二斤
  • 面粉一斤

辅料

辅料

辅料

  • 辣椒面适量
  • 适量
  • 鸡精适量
  • 生抽适量
  • 适量
  • 适量
  • 干黄花50g
  • 干木耳20g
  • 老豆腐100g
  • 胡萝卜小半根
  • 鸡蛋2个
  • 韭菜50g
  • 黄花木木耳适量
  • 胡萝卜半根
  • 鸡蛋2个
  • 韭菜适量
  • 豆腐适量

配料

配料

  • 中辣口味
  • 其他工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度
  • 生抽20g
  • 料酒一大勺
  • 岐山醋250g
  • 辣椒粉两大勺
  • 桂皮一小段
  • 八角2个
  • 盐和鸡精适量
  • 食用碱适量
  • 五香粉一小勺
  • 桂皮八角适量
  • 生抽少量
  • 大量
  • 五香粉适量
  • 辣椒粉适量
  • 适量
  • 适量

私房油泼面的做法步骤

  • 图片 41和面,取适量面粉(按照自家吃饭的人取哦)一杯凉水加一点盐,我今天没有加鸡蛋,大家如果想让面筋道一点,可以在面粉中加入一个鸡蛋。
  • 图片 52和面的时候加水需要少量多次,不要一次把水全倒进去,一点一点加水把面搅成如图。
  • 图片 63然后把面在一点一点揉成一整块,如图
  • 图片 74上图的面只是揉在了一起,看面和的好不好,有三大要点,面光,手光,盆光。想要把三大要点都做到,就要费点劲啦,一直揉一直揉。(其实我揉的也不是很好,面光了,盆还不是很光)揉好之后,拿一块半湿的布子把面盖上,开始醒面(大概时间1个小时左右)
  • 图片 85准备肉臊子食材,土豆,胡萝卜,鸡腿菇,韭菜切段,娃娃菜切小块,鸡脯肉全部切丁,倒入1小勺料酒和一小勺生抽腌制15分钟左右。
  • 图片 96炒韭菜,炒锅中加入一小勺油,待油热了之后下入韭菜翻炒大概1分钟,加入一小勺盐,半小勺鸡精翻炒大概1分钟,即可出锅。
  • 图片 107炒肉臊子,锅中放入一小勺油,待油锅热了之后倒入鸡脯肉翻炒变色捞出备用,锅中再加入一勺油,待油锅热了之后下入胡萝卜翻炒均匀,在加入土豆翻炒均匀,加入一小勺醋(醋可以让土豆在长时间的翻炒中保持口感酥脆)翻炒均匀后加入鸡腿菇翻炒,加一勺醋,两勺生抽翻炒均匀,加入之前炒的鸡脯肉再次翻炒2分钟左右即可出锅。
  • 图片 118和好的面可以做扯面,也可以做擀面,依照自己的爱好做就可以啦,我做的擀面,面揉成圆的,然后用擀面杖擀成面饼,用刀切成5CM左右的宽度。锅中盛入半锅水,烧开,下入擀好的面和娃娃菜。我擀的比较薄,所以锅开即可捞出。
  • 图片 129炒锅中加入一勺油加热,把葱花,辣椒面,盐洒在盛出的面上,待油热了之后泼在葱花和辣椒面上。再把肉臊子和韭菜放入碗中即可。
  • 酸辣口味
  • 烧工艺
  • 数小时耗时
  • 简单难度
  • 酸辣口味
  • 烧工艺
  • 一小时耗时
  • 简单难度

正宗陕西岐山臊子面的做法步骤

陕西岐山臊子面的做法步骤

  • 图片 131准备原料
  • 图片 142买来的五花肉肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片,瘦的肉可以切丁丁。
  • 图片 153热锅凉油,大概就是一斤肉一两油的比例,倒入肥肉煸炒。
  • 图片 164煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒,到水分大部分丧失。
  • 图片 175这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。
  • 图片 186再加入酱油一点点,盐和鸡精。盐要多些便于保存,平日炒菜2-3倍。
  • 图片 197加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋,总之量要大些,但是这也根据个人口味和后期汤的制作,因为做汤还要放醋。(虽然酸是它的特点,但咱也别酸的吃不了了)
  • 图片 208中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧,撒入大量辣椒面。关火炒均匀。
  • 图片 219做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一两个月是没有问题的但是有一定要多,把肉“封住”
  • 图片 2210下来擀面面粉一斤加入鸡蛋一个,盐一小勺,碱面半小勺
  • 图片 2311慢慢加入水和成尽可能硬点的面团。
  • 图片 2412盖上醒上30分钟。
  • 图片 2513不断揉面,揉到很光,再醒发再揉反复几次最好,柔光即可擀面
  • 图片 2614擀面全程
  • 图片 2715擀面全程
  • 图片 2816擀面全程
  • 图片 2917擀面全程
  • 图片 3018擀面全程
  • 图片 3119看很薄可以看到手
  • 图片 3220切面面要细一些,切好备用。
  • 图片 3321这是擀好的面条,臊子面好吃不好吃一半取决于面的好坏,一定要做到“薄”“筋”“光”
  • 图片 3422配菜素臊子制作:胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁
  • 图片 3523水发黄黑木耳切末。
  • 图片 3624豆腐切丁(用炸过的豆腐比较好,炒的时候不会粘锅)。
  • 图片 3725鸡蛋摊成蛋皮。
  • 图片 3826蛋皮切菱形块。
  • 图片 3927韭菜切末备用。
  • 图片 4028锅中放少许油,依次下入胡萝卜,豆腐,黄黑木耳炒至成熟加少许盐和鸡精
  • 图片 4129称出备用。
  • 图片 4230热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香。
  • 图片 4331呛入适量“岐山香醋”根据之前肉臊子的醋量和自己口味加,但是正宗臊子面一定要酸字出头。
  • 图片 4432倒入开水烧开。
  • 图片 4533加入适量盐和素臊子。
  • 图片 4634加入炒好的肉臊子即可。
  • 图片 4735煮面
  • 图片 4836面条不能多,讲究的是“一口香”只吃面,不喝汤,汤有点类似于火锅蘸料的“角色”我这个还是有点多了,一定要汤多面少
  • 图片 4937浇上呛好的臊子汤
  • 图片 5038最后撒上蛋皮和韭菜(蒜苗最佳,夏天没蒜苗啊)少许即可
  • 图片 511先介绍肉臊子做法:1、买来的五花肉肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片,瘦的肉可以切丁丁。
  • 图片 5222、热锅凉油,大概就是一斤肉一两油的比例,倒入肥肉煸炒。
  • 图片 5333、煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒,到水分大部分丧失。
  • 图片 5444、这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒
  • 图片 5555、再加入酱油一点点,盐和鸡精。盐要多些便于保存,平日炒菜2-3倍。
  • 图片 5666、加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋,总之量要大些,但是这也根据个人口味和后期汤的制作,因为做汤还要放醋。(虽然酸是它的特点,但咱也别酸的吃不了了)
  • 图片 5777、小火焖烧到水分基本丧失10多分钟吧,撒入大量辣椒面。
  • 图片 5888、关火炒均匀。
  • 图片 599成品
  • 图片 6010下来是面条的制作:1、面粉一斤加入鸡蛋一个,盐一小勺,碱面半小勺。
  • 图片 61112、慢慢加入水和成硬点的面团。
  • 图片 62123、盖上醒上30分钟。
  • 图片 63134、不断揉面,揉到很光,再醒发再揉反复几次最好,柔光即可擀面。
  • 图片 6414擀面擀成薄片擀面全程
  • 图片 6515擀面
  • 图片 6616擀面
  • 图片 6717擀面
  • 图片 6818擀面
  • 图片 6919擀面
    很薄
  • 图片 70206、切面面要细一些,切好备用。
  • 图片 7121码好
  • 图片 7222切面
  • 图片 7323很薄很细
  • 图片 7424臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面,臊子面中的配菜根据季节不同而变化,也可以加入但是有五样必不可少,一定要是五色:红:胡萝卜黄:鸡蛋皮白:豆腐黑:木耳绿:韭菜或者蒜苗
    蒜苗最佳。木耳豆腐寓意着黑白分明;鸡蛋象征富贵;红萝卜寓意红红火火;蒜苗寓意生机勃发。
  • 图片 75251、胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁
  • 图片 76262、水发黄黑木耳切末。
  • 图片 77273、豆腐切丁。
  • 图片 78284、鸡蛋摊成蛋皮。
  • 图片 79295、蛋皮切菱形块。
  • 图片 80306、锅中放少许油,依次下入胡萝卜,豆腐,黄黑木耳炒至成熟加少许盐和鸡精。
  • 图片 81317、称出备用。
  • 图片 82328、韭菜切末备用。
  • 图片 8333下面开始汤底的制作1、热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香。
  • 图片 84342、呛入适量“岐山香醋”根据之前肉臊子的醋量和自己口味加,但是正宗臊子面一定要酸字出头。
  • 图片 85353、倒入开水烧开。
  • 图片 86364、加入适量盐和素臊子。
  • 图片 87375、加入炒好的肉臊子即可。
  • 图片 88386、最后撒上蛋皮和韭菜(蒜苗最佳,夏天没蒜苗啊)少许即可
  • 图片 8939煮面
  • 图片 9040面不可多
    这就叫一口香,只吃面 不喝汤
  • 图片 9141浇上臊子就开吃吧
  • 图片 9242怎么不得十几碗的吃
  • 图片 9343来一口

小窍门一、
肉臊子制作关键提示:1、肥肉可以多些,一定不能少,少了不出油不好保存。

小窍门臊子面九个特点:

(肥瘦7:3但是太肥不好我没整那么肥)

薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香

2、肉要切的薄,不要太大,不容易熟。

下面就的制作分四部分给大家作介绍:

3、一定是先加醋,后加辣椒面,不然辣椒面不香,醋也会不香。

一、肉臊子的制作 味道讲究:酸、辣、香

4、盐的量要大些,便于保存,盐也可以最后放。这个影响不大。

二、面条的制作 讲究:薄、筋、光、

5、记住关了火再加辣椒面。总之,不能叫辣椒面糊了。

三、配菜素臊子的制作讲究:五色不可少

6、臊子肉多做点没关系,放到保鲜盒里入冰箱保存几个月绝对没问题。

四、臊子汤的制作 讲究:煎、稀、汪

肉臊子的特点就是:酸、辣、香,所以,辣椒面和醋的量要掌握好。

一、肉臊子制作

二、擀面制作友情提示:1、如果在家可以擀面就擀面,不行就买韭叶面总之要薄、筋、光。

关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香,由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年,聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏,除了做面条,炒菜,夹馍同样是绝世美味。

2、和面就按照我上面的比例出来的面很不错。

开整

三、配菜提示:1、除了五色不可少外,大家也可以加入土豆,豆角,金针菇等,但也要切丁。

原料:五花肉二斤

四、臊子汤制作提示:1、做臊子面的汤一种是我这种做法,还有一种简单点的就是炒完菜直接加水加醋不用呛锅,不过我还是觉得呛一下味道更好。

调料:葱姜,桂皮八角,五香粉,辣椒粉,料酒,酱油,香醋。

2、这里说一下醋的选用:

1、葱姜,生抽,桂皮八角,料酒。

岐山醋的特点是干酸,不是很香做饭拌菜不很适合,但是在臊子面讲究酸字出头的前提下就很好了。

2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。

山西陈醋的特点是香酸味略有不足,也可代替。

3、醋一小碗大概是肉的十分之一。

但是镇江米醋特点偏甜不适合。

做法:1、买来的五花肉肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片,瘦的肉可以切丁丁。

2、热锅凉油,大概就是一斤肉一两油的比例,倒入肥肉煸炒。

3、煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒,到水分大部分丧失。

4、这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。

5、再加入酱油一点点,盐和鸡精。盐要多些便于保存,平日炒菜2-3倍。

6、加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋,总之量要大些,但是这也根据个人口味和后期汤的制作,因为做汤还要放醋。(虽然酸是它的特点,但咱也别酸的吃不了了)

7、小火焖烧到水分基本丧失10多分钟吧,撒入大量辣椒面。

8、关火炒均匀。

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