全国首届烹饪名师手艺表演判定会得奖名单,中中原人民共和国名菜集锦

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 名次
姓名  工作单位或制作者 获奖作品

他先后拿了世界杯国际烹饪比赛、奥林匹克世界烹饪大赛、全国烹饪大赛等数不尽的金牌,被同行戏称为“奖牌专业户”。

烹饪就如同一场修行,或者说是一种工匠精神。

6 高望久
北京市北京饭店 
最佳厨师

1993年,在林壤明担任行政总厨的国家特级酒店广州泮溪酒家,他首推“顾客点制法”,
推行“厨师编号”制度,要求厨师做到:菜谱上没有的菜,只要顾客提出来,就要满足客人的需要,此举在当时的大酒店大宾馆中属首创。豉椒豆腐蒸带子、油麦菜蒸花蚧、腐乳上汤浸生菜等菜肴就是顾客教厨师做出来的。

河南饭庄:薛英发

 6 河南集体
郝玉民、赵继忠等
彩蝶戏牡丹

 

4 强木根
福州市福州旅社 
最佳厨师

1993年担任总厨以来,他带领部门骨干不断开发新品种,成功地设计、创制一批宴席和菜式,如“八仙宴”、“九如献瑞宴”、“花仙宴”、“田园土风宴”、“西关风情宴”、“袁牧食典精选”等多个宴席,均被评为当年广州国际美食节的“金牌名宴”。其中“八仙宴”还被邀请到上海、香港、澳门等地表演。他悉心培育青年厨师,组织青年厨师交流。在他的具体指导下,泮溪酒家青年厨师先后在中国烹饪世界大赛、羊城优秀厨师竞技大赛和广东省饭店业技能大赛中获奖。
     2011年11月被选入《国家名厨》大典(第一卷)。

【全聚德烤鸭店】

    田纪云指出,饮食服务业今后要在办好国营企业的同时,大力发展集体经营,适当发展个体经营。网点设置要大中小型结合,经营品种要高中低档配套。各地饮食行业职工要在继承传统食品的基础上进一步提高烹饪的科学技术,要努力学习和掌握现代营养学、卫生学等科学知识。不论名菜名点或是普通饭菜,都要精心制作,精益求精,不断创新。饮食服务业要加速人材的培养,当前要重点抓好青壮年职工的文化补课和技术培训,帮助老厨师、老专家总结经验。

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蔣学仁马永海两位厨师的厨艺也很好。

5 王义均
北京市丰泽园饭庄 
最佳厨师

 

然而,如何认为烹饪大师的工匠精神就是无限重复的劳动。

 2 浙江集体
双喜临门

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

除了烤肉,店中还有一百多种美味的炒菜。

 

(责任编辑:admin)

鸿宾楼饭庄:蔣学仁、马永海、王继德

 

林壤明  
     男,汉族,出生于1951年5月,广东顺德人。国家高级烹调技师,中华名厨,中国烹饪大师,国家餐饮业一级评委,广东省职业技能鉴定考核高级考评员,广州市烹饪技术培训中心粤菜讲师、评委,中国烹饪协会常务理事、副会长,广州地区烹饪协会调研员,泮溪饮食服务企业集团技术教研组组长,广州市泮溪酒家行政总厨、党总支委员。

据说,北京素菜餐厅的首任厨师周书亭,就是素菜大师熊广兴的得意门生。

 2 胡世年
太原市晋阳饭店
优秀点心师

1983年,在广东烹饪业技术职称恢复考评不久,他就考取了成材路上的第一个专业职称——国家烹调三级厨师。1990年和1992年以中国烹饪代表团主力队员身份,先后参加在卢森堡举行的“世界杯”国际烹饪大赛和德国法兰克福举行的奥林匹克世界大赛荣获金牌和铜牌。1993年在全国第三届烹饪技术大赛中再获金奖;1996年担任第二届中国烹饪世界大赛评委,同年被评为“广州市有突出贡献能工巧匠”荣誉称号。1997年分别被评为广东省、广州市劳动模范,并先后获广东省“五一”劳动奖章和“广东十大名厨点师”、“全国技术能手”称号;1999年获全国“五一”劳动奖章。同年被聘为中国烹饪协会理事会副会长,又被授予“广东省技术能手”、“广东省劳动模范”、“广东十大名厨”。2000年第一批被国家商贸部授予“中国烹饪大师”荣誉称号,还受聘于广州市旅游学校烹饪技术顾问。同年3月被中国烹饪世界大赛组织委员会聘请为第三届中国烹饪世界大赛评委。获国家国内贸易局颁发国家一级评委资格证书,获得国家劳动和社会保障部烹调高级技师。

【题记】

 

品尝美食的时候,或许更应该铭记的是,创造美食的名厨

 名次
姓名
工作单位
获奖名称

这位来自扬州“香积厨”(原书注:佛寺膳所)的厨师长,做出的菜肴造型优美,又不失纯粹的味道和品质优先,简直是素菜的典范。

 9 曾国华
成都市荣乐园餐厅
优秀厨师

听鹂馆餐厅:黄恩顺、德永顺

 5 甘肃集体
金城白塔

烤鸭师唐春滋也很有名气。

 

两人合作亲密无间,相得益彰;做出的菜肴色香味俱全。

2 李跃华
重庆市山城商场 
最佳厨师

在新中国成立后,店铺经过重新装修。

                          

特别是他用新鲜的莲叶,烹调的荷叶鸭子,莲的清香和鸭子的肉香完美交融,那浓郁的滋味,令人赞不绝口、回味无穷。

 10 郝玉民
郑州市水上餐厅
优秀厨师

专门负责切肉的名厨何凤清,刀工甚是了得!切出来的羊肉片薄、匀、齐、美。

 7 新疆集体
花篮拼盘
唐燕柱、马金堂、朱云显、杨端初等

他十四岁的时候,进入烹饪界。

1945年,被仿膳饭庄聘用,师从清朝宫廷的御膳名厨孙绍然

 8 李耀云
上海市扬州饭店
优秀厨师

烤肉季:昆振春

 

素菜老店六味斋的厨师长熊广兴,是当时素菜界的大神

最佳厨师、点心师名单

【同和居】

 3 董世国
北京市仿膳饭庄
优秀厨师

【东来顺饭庄】

                        

鸿宾楼的名厨王继德,在前辈名厨师宋少山高维恭的指导下,拥有三十多年的烹调经验。

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东来顺饭庄:何凤清、朱喜、李增林

 优秀厨师、点心师

他们积累了三十年的厨艺经验,培养出许多优秀的徒弟,精湛的厨艺代代相传。

 3 初立建
烟台市饮食服务学校孔雀开屏

他在烹调技术方面涉猎很广,精通“厚德福”的独特风味。所烹饪的料理,装盘漂亮,味道浓郁、美味可口。即使是国外的食客,也竖起大拇指称赞。

                           

他们的拿手料理有很多,云片燕窝、鸡茸银耳、酱汁活鱼、糟熠三白、炒干贝芹菜……都是深藏功与名的佳肴。

1 刘敬贤
沈阳市鹿鸣春饭店 
最佳厨师

两个人都是在14岁开始学习烹饪技法。

 12 刘学家
苏州市松鹤楼菜馆
优秀厨师

【砂锅居饭庄】

 

【春宴楼饭庄】

5 董德安
扬州市富春茶社 
最佳点心师

名菜的烹饪,全靠名厨的技艺。

 l 刘惠端
广州市泮溪酒家
优秀点心师

几十年来,她改良了烹调技术,提高了烹饪技艺,保持了各种料理的独特风味。

尤其是名菜桃花泛,经过她技术改良后,色、香、味、形、声音都上了好几个档次。

 5 董德安
扬州市富春茶社
最佳点心师

1940年创办的萃华楼,在当时就已经名气出众。店中有许多名厨师,烹调出地道、美味的料理。

   
据新华社(1983年)北京11月14日电(记者邱原)全国首次烹饪名师技术表演鉴定会今天在首都人民大会堂隆重举行发奖大会,向评选出来的15名最佳厨师、点心师,15名优秀厨师、点心师和获得冷荤拼盘制作工艺优秀奖的同志颁发了奖杯、奖状和奖章。至此,历时八天的鉴定会胜利结束。国务院副总理田纪云和国务委员张劲夫出席了发奖大会。

【新侨饭店】

 3 李新国
重庆市饮食服务公司
优秀点心师

当时的名厨丛培德和臧维多,都是曲子有功的弟子。精湛的烹调秘诀口口相传,弟子们也是青出于蓝而胜于蓝。

8 孙元明
天津市登瀛楼饭庄 
最佳厨师

名厨李增林烹饪出众、技术老练,特别擅长扒和炒的烹饪技法。

1 葛贤萼
上海市饮食服务学校 
最佳点心师

他精通各种烹调法,尤其是熘,爆,扒、焖、炒……等技法十分出色。

 4 靖三元
唐山市鸿宴饭庄
优秀厨师

他曾在北京有名的清真菜馆西来顺任职。

 5 颜景祥
济南市汇泉饭店
优秀厨师

我是裸食,愿你喜欢。

                          

《知·食——中国名菜集锦》目录

上一篇:餐巾折花

 1 金次凡
温州市饮食公司
优秀厨师

他的弟子赵树凤,也是用心打磨烹饪技艺,成为众望所归的接班人。

 ll 黎和
广州市北园酒家
优秀厨师

这些名厨,不在意外界纷扰,在厨艺的世界里潜心钻研,为烹饪技术奉献终生。

   
田纪云说,饮食业的经营方针必须是大众食品与名吃、名点相结合,要适应各种不同消费习惯、消费水平的需要,对于大众饭菜的经营,要做到价廉物美,同时要考虑人民群众生活水平的不断提高,恢复和发展风味名菜名吃,继承和发展我国传统的烹饪技艺。

他不仅精通山东料理中济南和胶东的烹饪技巧,料理的烹调也有自己的独创。还悉心培养出名气很高的厨师王义均时广南

4 李炳森
北京友谊宾馆 
最佳点心师

砂锅居的名厨花徳旺,十八岁时就在先辈名厨关家骧的指导下学习。

中共、国务院领导同志接见出席全国首届烹饪名师技术表演鉴定会议的同志合影(1983年11月13日于北京)

【丰泽园饭庄】

(责任编辑:admin)

也用不忘初心的专注与坚持,让烹饪的艺术代代相传……

 

尽可能用最合适的食材,发挥各种食材的特性。

采用最合适的烹饪方式,成就口感最好的菜肴。

                        

不忘初心,匠心独具;或许才能成为集众家之长,又自成风格的烹饪大师……

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

北京素菜餐厅:王志明、李殿元

 

名厨在几十年的岁月中,用时间赋予食材极致的美味。

每一道菜肴的精心烹饪,都有传承的烹饪技艺和独到的改良创新。

                        

他对多种烹调方法的掌握都十分熟练。

而且能根据四季不同的食材,熟练的做出美味的应时料理。

3 常静
北京市康乐餐馆 
最佳厨师

 

他们不仅用精湛的厨艺,征服了食客的味蕾;

 l 杨继林
南京市饮食公司
吴国良、陈阿达、金次蝶扇

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

                          

油而不腻,简直好吃得停不下来~

2 罗坤
广州市泮溪酒家 
最佳点心师

创立仿膳饭庄的老厨师们,或许已经成为故人。但是他们精致的厨艺,却被王景春和董士国继承下来。

 4 王义均
北京市丰泽园饭庄单玉川、栾志明、于懋雄鹰展翅

这两位名厨是一对很好的CP,在烹调方面简直是珠联璧合。

 6 牟传仁
进修班
优秀厨师

他的烹饪技术十分纯熟,特别擅长爆、炒、炸……等烹饪方法。

做出的料理,色香味俱全,风味尤佳。

早在1950年代,他就去莫斯科展示厨艺表演。

全国首届烹饪名师技术表演鉴定会结束
一批优秀厨师点心师获奖
田纪云指出:饮食业的经营方针必须是大众食品与名吃名点相结合

正如纪录片《寿司之神》中,日本顶尖大师的厨艺修炼之路。

 

做出的菜肴,味道纯正、风味浓厚,受人追捧。

 2 曾其昌
成都市饮食公司
优秀厨师

全聚德烤鸭店,有许多著名的厨师。

10 陈玉亮
北京市北京饭店 
最佳厨师

凭借眼睛的细致观察和舌头的微妙品尝,就能烹饪出美味可口的鸡茸银耳和炸羊尾……

                          

【烤肉季】

    田纪云代表国务院向获奖的厨师、点心师表示祝贺。他说,中国烹饪源远流长,闻名世界。我们一定要采取积极措施来挖掘它,继承它,并且要不断提高和发展它。他指出,有些人由于受旧的传统观念的影响,鄙薄饮食服务行业,轻视厨师和服务人员的劳动。这种偏见必须逐步加以纠正。我们是社会主义国家,各行各业没有尊卑贵贱之分,为人民所需要的劳动都是必不可少的,也都是光荣的。我们的厨师以及饮食服务行业的广大职工,应当受到社会的尊重。

他的弟子中,名厨乔春生刻苦勤奋,掌握了各种烹调技法,尤其擅长高档宴席料理的烹调。春生“杨派”的烹饪风格,也是备受赞赏。

7 强曲曲
福州市福州旅社 
最佳厨师

六十多岁的名厨昆振春,越老越有精气神,经常在厨房里站着精心烹饪。

3 蒋文杰
天津市桃李园饭庄 
最佳点心师

用战术上的勤奋,掩盖战略上的懒惰,也只能呵呵了~

 

1920年的烧肉季,就已经非常红火。当时还在什刹海的北岸,开了漂亮的新店铺。

 

山东料理以烧、烤、爆等烹饪技法为特点,新侨饭店的清汤和奶汤尤其独到用心

 冷荤拼盘优秀奖

这家店的名厨金永泉,当时已经年过花甲,有四十五年的烹饪经验。那精巧的烹饪手艺,简直是匠心独具的艺术。

9 卢永良
武汉市武昌酒楼 
最佳厨师

全聚德烤鸭店:王东霖、张文藻、王春隆

 

听鹏館餐厅的名厨黄恩顺德永顺,是清朝末代皇帝溥仪的特级厨师唐史明陈泉山的弟子。

名次 
姓名  
工作单位    
获奖名称

常静年过六十,还热心的培养年轻人。在她培养的厨师中,有不少人厨艺出众,甚至有人可以独立开业。

 7 陈志刚
重庆市味苑餐厅
优秀厨师

山东料理的名厨陈锦堂,13岁就在北京八大高级料理店之一的新丰楼饭庄学习厨艺,拜师于名厨师陈焕章

没有普通的烤羊肉那种腥膻味儿,

滋润多汁的口感,

浓郁饱满的羊肉香味……

李殿元擅长刀工。各种食材的切法,掌握的非常熟练。这家店的以素托荤的艺术造型,大多出自他手。

王志明擅长烹饪,尤其是红烧、糖醋、白扒等烹调方法。

晋阳饭庄:张庆岚、金永泉、吕正镛

【便宜坊烤鸭店】

如果说美食是一件艺术品,名厨就如同艺术家

这家店的第一代名厨师曲子有功,曾经在东兴楼饭庄(原书注:据说,清朝皇室的达官贵人都是这家店的常客。)磨练技能。

早在三十年前,当时七十五岁的烤鸭师张文藻,就已经有五十年的烤鸭经验。

其实工匠精神,有着更深远的意义。千工易寻,一匠难求。

新侨饭店有很多有名的厨师。

丰泽园饭庄:时广南、王世珍、王义均

厨师们几乎把全部精力,都投入到烹饪之中。

康乐餐馆:芦秀林、常静

他聪明好学,通过五十多年的料理烹饪,掌握了精湛的烹调技艺。

他的高徒王东林、蔡增连、袁耀民……每一个都是有名的烤鸭师。

这家店的名厨薛英发,在当时已有五十年烹饪经验。

同和居的名厨宋进义,有几十年深厚的厨艺积淀,在同行中口碑很高。还曾到大阪视察旅行。

凤栖燕窝、金钱猴头菇,都是他擅长的名菜。

1979年,他伴随北京市服务事业考察团进行访日活动,视察了日本各地。用自己精湛的厨艺,增进世界各国人民的友好,把中华美食带到世界各地。

同和居饭庄:宋进义、赵树凤

【名厨匠心】

烧肉季成为当时调理高、设备好、服务周到的北京风味料理店代表。

匠心是什么?

烧肉季的招牌菜烤羊肉,在国内外都受到好评。

【北京饭店】

东来顺的厨师人材济济。

在成为一名寿司职人之前,要学拧毛巾,毛巾很烫,甚至会烫伤手。

学会了拧毛巾才能碰鱼,然后才能学用刀和料理鱼。

【听鹂馆餐厅】

庖丁解牛告诉我们,把刀工练到极致,心到神到,才能达到出神入化的境界。

经过三十多年的刻苦钻研,和长期的实操经验,有非常精湛的烹饪技法。

【仿膳饭庄】

一盘炸焦的锅巴,浇上一碗热腾腾的西红柿色的汤汁。

青虾是鲜嫩的、水果是脆甜的、锅巴是焦香的、西红柿是酸爽的……

浇上汤汁那一刻,眼前浮起美丽的气泡、耳边响着滋滋的声音、迎面扑来阵阵的香气……

一切都恰到好处,顿时一场视觉、嗅觉、听觉、味觉的盛宴,就呈现在你的面前。

中国名菜集锦 北京 全篇完

从肉的选用到刀工切法,再到烤熟……整个烹调的过程,都很独特

【萃华楼饭庄】

【北京素菜餐厅】

当时的名厨李殿元和王志明,受到周书亭的熏陶,手艺非常高明。

清汤,用大量的鸡、北京鸭、猪肉、牛肉、金华火腿、干贝等,加足水后,用文火慢煮。做出的淡黄色清汤,透明见底、滋味鲜香。这样的汤专门用于清汤燕窝、鹿茸山珍等珍贵菜肴。

浓汤,用大量的鸡、北京鸭、猪肉、牛肉、金华火腿、干贝等,用强火煮成。做出的奶白色浓汤,有独特的风味。

把菜肴做出从99%到99.99%的美味,名厨们几乎用一生去坚守。

他师从名师,对烹饪技术有全面而深度的研究。

更为难得的是,他烹饪的菜肴有自己的独创,研发出不少新料理。

而且,带徒弟也很是了得。

能灵活运用北京鸭的各部位材料,发挥出各自的精华。

还能根据顾客不同的口味,做出合乎心意的美味佳肴。

丛培德多年来勤奋努力,他做的清汤燕菜、烩乌鱼蛋、芙蓉鸡片……等菜肴,都是高档宴席上不可或缺的精品。

1980年,他参加北京市的烹饪技术披露团,出差马尼拉,公开烹饪的厨艺,取得很大成功。

臧维多的烹调技术,也相当出色。他烹调的油爆双脆、香蕉锅炸、象眼鸽蛋……等料理,简直是颜值爆表,而且口感也很好。

1981年,他曾到美国视察旅行。

他有几十年的烤鸭经验,熟练掌握烤鸭的烹调技术。

对填鸭火候的掌控尤其精妙,也有自己独到的技法。

几十年来,他培养出很多优秀的厨师。

他对“熊派”的技艺融会贯通,在几十年的素菜烹调生涯中,卓有成就,为素菜餐厅创制了许多佳肴名馔。

春宴楼饭庄:宛华富

这家店的名厨师,宛华富从小就开始学习烹饪技法。

店中的菜肴,有着鲜明而地道的河南风味。

观察北京鸭的皮色变化,

吊挂北京鸭的技巧,

调节安排挂杆的重量,

分辨鸭肉的烘烤程度……

康乐餐馆的名菜,与名厨师常静,有着割舍不了情缘。

很多料理,只要经过他的手烹饪出来,就会变得美味起来。

【宴宾楼饭庄】

北京饭店:胡志铎 、黄子云、康辉、彭长海

【晋阳饭庄】


【河南饭庄】

名菜出自名厨之手。

高龄的杨永和,当时就有六十多年的烹饪经验。他的烹饪技术很巧妙、厨艺造诣很深,一度成为北京清真风味的权威

董士国是当时的厨师长。

又如康乐餐馆常静的桃花泛

对于他们,我们无法辜负。

他做的抓三白、蕃茄虾饼等料理,也是食客心中一等一的美味。

当时的厨师长特级厨师黄子云,是罗国荣的得意弟子。他擅长烧、烤、爆、炒等烹调技术,造诣精深,烹调的手艺青出于蓝而胜于蓝。

便宜坊烤鸭店:唐春滋、苏德海

有的弟子成为名厨,自成一派。

有的弟子远聘出国,在他的技术指导下,把清真美味带到世界各地。

她是一名女名厨,也是康乐餐馆开业时的四组夫妻之一。当时有一家名叫“三桌饭店”的知名餐馆,好吃的料理都是她烹调的菜肴。

北京饭店,有很多出名的四川菜料理,而且厨师的阵容强大。这都是特级厨师罗国荣范俊康大力培养的结果。

这家店的名厨师苏德海,当时就已经有近五十年的厨艺经验。

在老厨师杨永和和其他前辈厨师的指导下,经过三十多年的历练,积累了丰富的烹饪经验。

顶级名厨的背后,往往是技艺和态度的双重修炼。

拥有四十年烹饪经验的名厨朱喜,精通南北多种烹调法,能恰如其分的处理各种食材。

烹饪的艺术离不开传承与创新。

在当时举办的全市切肉比赛上,也是名列前茅。

他精通扒、烧的技法。

做出的金钱虾托,味道醇厚、摆盘美观。是食客们必点的单品。

名厨们大多一辈子,对厨艺精益求精、专注到极致,方能成为厨艺大师,做出一尝难忘的佳肴。

精湛的刀工和巧妙的烹饪相结合,做出的菜肴美味可口。

来便宜坊烤鸭店之前,苏德海在北京最有名气的山东料理老铺东兴楼任职。

他也是十四岁进入仿膳饭庄,在清朝老御膳的手下,接受了严格的烹饪训练。

当时六十二岁的名厨王景春,几乎掌握了所有宫廷料理的烹饪技术。

他们用一道道极致的美味,道出孜孜不倦的专注和匠人的情怀。**

萃华楼饭庄:丛培德、臧维多

三十五年的实操经验,让他在烹饪技法上有着深厚的积淀。

特别擅长烧、燎、白煮……等烹饪方法。

当年,河南饭庄派遣厨师,到开封、郑州、洛阳等河南料理的发祥地,学习当地特色料理的精髓。

另一位山东料理名厨王景宾,15岁开始便在天津的蓬莱春饭庄学习厨艺。新侨饭店开业后,他就来到这里,尤其能根据食客的口味,改善料理的味道,获得一致好评。

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

【康乐餐馆】

仿膳饭庄:王景春、董士国

新侨饭店:徐继先、陈锦堂、王景宾

各种山珍海味的食材,经过长时间精妙的烹饪,做出的菜肴清、香、鲜、嫩、脆……

这些料理,成就了丰富豪华的全鸭席。


靠的都是千锤百炼的本事。

宴宾楼饭庄:乔春生、杨永和

名师出高徒!他的弟子程明生就是其中的佼佼者。

砂锅居饭庄:花德旺

烹饪的技术繁复多变,却不敢省功夫。

珍稀的食材贵重难得,却没有用次等货替代。

尤其是任职厨师长的调理技师王春隆,擅长炒、熘、烩、扒、炸等料理技法。

萃华楼饭庄的醬爆鸡丁、糟鱼片、清炒虾仁……是当时的传统名菜。

不仅继承了清真菜的传统做法,在烹饪上也有自己的创新。

使清真料理更加的丰富多样,成为清真菜烹调技法和创新料理第一人。

不仅能熟练烹饪这家店的各种名菜。

还在苏德海的指导下,编辑了上千种料理。

甚至,登上了面向日本的月刊志《人民中国》。

丰泽园饭庄的名厨王世珍,当时已经有五十多年的烹饪经验。

工匠不一定能成为名厨,但名厨大多都有工匠精神。死磕是一种美德!


【鸿宾楼饭庄】

什么事情最难?在这个浮躁的时代,大概是沉下心做一件事,并且一做就是一辈子。

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